Un autodidacta con chocolate

El antropólogo José Miguel de Barandiarán se quedó impresionado cuando visitó el museo que José María Gorrotxategi mantiene muy cerca de su confitería, en el número 2 de la calle Letxuga de Tolosa, un recorrido por la historia del dulce desde el Paleolítico a nuestros días. Fue entonces cuando Gorrotxategi le comentó que guardaba unas notas tomadas sobre la repostería en Euskal Herria. "Me dijo que tenía que escribir un libro, y que fuera riguroso con lo que en él ponía: lo que fuera cierto, como cierto, y lo dudoso, como tal; 'Es el único modo de que sirva a generaciones futuras', argumentó".

Todo había empezado con el cambio de sede de la confitería familiar, allí donde entró a trabajar con 14 años. "Soy el único varón de la familia y ya se sabe cómo eran las cosas en aquellos tiempos. No había opción para el estudio, aunque fueras aplicado en la escuela. Todos teníamos que ayudar para sacar adelante la casa familiar", recuerda. Cuando se estrenó como confitero, el comercio mantenía muchos de los útiles que se habían empleado desde su inauguración en 1680. La curiosidad y la pasión le llevaron a aquel chaval a interesarse por todas aquellas herramientas, con las que se fabricaba el chocolate, los turrones, el mazapán o el bizcocho.

Quizá por ello, en lugar de tirarlas o vendérselas a un buhonero, Gorrotxategi decidió conservarlas para su estudio. Poco a poco fue acumulando información sobre la historia de la confitería, adquiriendo instrumentos que se empleaban en otros lugares del mundo hasta completar lo que convirtió en museo que él mismo enseña. Y entonces, un día, por medio del gastrónomo José María Busca Isusi, recibió la invitación para dar una conferencia sobre la confitería vasca. "Yo pensaba que iba a ser muy fácil: leer un poco a Gorosabel y Larramendi y ya está. Pero no había nada escrito, nada; y fui sincero con el auditorio: les dije: 'me parece que voy a hablar del chocolate' y la gente se quedó satisfecha".

Porque el confitero de Tolosa, además de inventarse el xaxu, un exquisito dulce a base de mazapán y yema mol, es un gran conversador, así que seguro que mantuvo entretenido al público. Pero le quedó esa espina clavada, que frente a otras zonas del mundo, en Vasconia no se hubiera escrito una línea sobre su repostería. Comenzaron entonces las jornadas de estudio que no había disfrutado en su juventud: visitó archivos, leyó novelas, cuentos y leyendas, escucho a los más viejos, preguntó en todas las confiterías del País Vasco... Y poco a poco fue surgiendo su libro. La aventura literaria de un autodidacta.

Pero su afición por el estudio no es menor que otras que ha mantenido a lo largo de su vida. Como cuando fue torero. "De los buenos, con estilo, parar y templar, y no es por presumir. En aquel tiempo, había una academia en el pueblo y nos enseñaban toda la técnica. Luego, cuando estuve en el Ayuntamiento, me encargué de la organización de las corridas en fiestas; hasta presenté al Cordobés en Tolosa", comenta, orgulloso.

Para entonces, la confitería familiar gozaba de una merecida fama porque, a pesar de sus inquietudes, Gorrotxategi no trabajaba en el horno por obligación sino por afición. Eso sí, las vacaciones de agosto eran sagradas. "La verdad es que hasta la muerte de Franco, no se viajaba fuera de España. Como mucho, a Benidorm". Las aventuras comenzaron más tarde. Cuando dos amigos antropólogos le invitaron a sus viajes. "Buscaban acontecimientos o lugares singulares de cualquier país del mundo. Hemos ido, siempre los mismos, catorce, en tres jeeps, a México, Perú, Brasil, Birmania, China". Lo pasaron mal en Cachemira. Iban a disfrutar de un mercado lacustre, en el que los comerciantes y los compradores se mueven en barcas, a primeras horas del amanecer. "Éramos los únicos occidentales, una experiencia maravillosa, pero también arriesgada. Cachemira sufría uno de los peores momentos de su conflicto entre Pakistan e India. Llegamos al lugar entre cañonazos, sin el beneplácito de la embajada".

Allí obtuvo algunas de sus mejores imágenes, porque la fotografía es otra de sus pasiones. Ha descubierto las cámaras digitales, pero no le gustan. Con el fotógrafo del periódico habla de su vuelta a la réflex: "Estoy esperando a que fabriquen una hermética, que no le entre el polvo", comenta. Gorrotxategi sigue con sus inquietudes. Ya no viaja, porque la edad no perdona, pero mantiene su pasión por el estudio y la escritura. Y, evidentemente, por los dulces. "De toda la cocina que he conocido, la única que me ha defraudado ha sido la china: tan compleja y rica, pero no tiene postres. Estuve quince días con la Academia Vasca de Gastronomía. Sólo me llamó la atención un restaurante de Cantón. Y no me extraña: era el predilecto de Mao Tse Tung".