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Crítica:COMER

Solomillo dorado en 40 segundos

MANAIRÓ, en Barcelona, la tecno-cocina vista por el 'chef' Jordi Herrera

Dentro del ámbito de la cocina creativa hay profesionales que imaginan nuevos platos y otros que profundizan en técnicas para perfeccionarlos. Por deslumbrante que sea una receta, termina por pasarse de moda. Todo lo contrario sucede con las técnicas. Si en los últimos años la cocina española de vanguardia ha sorprendido al mundo ha sido gracias a las técnicas que algunos chefs han desarrollado a partir de que Ferran Adrià les contagiara su espíritu innovador. En estos momentos, las chispeantes aportaciones españolas son imitadas por profesionales de todo el planeta.

En torno a esa brillante tecnococina de propia factura, cuyo objetivo no es otro que intensificar sabores y perfeccionar texturas, bascula un aspecto fundamental de nuestro recetario contemporáneo. Jordi Herrera, todavía poco conocido, a quien obsesiona mejorar los puntos de cocción de carnes y pescados, pertenece al reducido grupo de los cocineros pensadores. En su restaurante de Barcelona ha ideado métodos inéditos que pone en práctica con desparpajo. Con la denominada sonda de vapor (Lady Vap con aguja perforada conectada al calderín) cuece cigalas en siete segundos con sólo inyectarla a los crustáceos: las colas resultan intactas y los juguillos de las cabezas, que se sirven en vasito, poseen un gusto penetrante. Se vale del minisoplete para preparar pescados al instante: deliciosos los lomos de sardinas a la brasa (falsa) con patatas confitadas, y muy fina la ensalada de bonito ahumado, braseado al soplete con ajo y hierbas aromáticas.

MANAIRÓ

Diputación, 424. Barcelona. Teléfono 932 31 00 57. Cierra domingos y lunes. Precio medio, de 45 a 60 euros. Menú degustación, 48,50. Ensalada de bonito ahumado, 11,90. Rape con garbanzos y oreja de cerdo, 22,90. Cremoso de chocolate y haba tonga, 6,90.

Pan ... 7,5

Café ... 7

Bodega ... 6

Ambiente ... 6,5

Servicio ... 7

Aseos ... 6

Además, Herrera realiza cocciones a baja temperatura dentro de termos caseros y neveras de playa. Pero, sobre todo, ha ideado un artilugio genial para dorar solomillos en 40 segundos. Se trata de una plancha de hierro, similar a una pequeña cama de faquir que calienta al rojo sobre el gas y en la que clava la carne después de espolvorear su base con briznas de ajo y hierbas, o con virutas de maderas, según proceda. El invento, patentado y en vías de comercialización, le permite preparar un solomillo al clavo con patatas y ajos dorados, una aportación brillante.

ORIGINAL

MANAIRÓ ocupa un recoleto local dotado de pocas mesas donde el servicio es correcto y el ambiente agradable. Por su característica cocina se sitúa a medio camino entre una casa de comidas contemporánea y un restaurante con recetas de autor moderadamente creativas. Y sus propuestas no se parecen a otras conocidas.A Herrera le fascina el respeto por los sabores familiares y la cocina tradicional barcelonesa. Lo demuestran platos como el calamar relleno a la antigua con patatas a lo pobre, el huevo frito con lentejas y butifarra o el trinxat de col con sardinas y chipirones. Una de sus propuestas más llamativas, con la que rinde homenaje a su madre y rememora los bocadillos de su infancia, es el sabroso pescado frito (gallo de mar) con pan con tomate en versión deconstruida. De su afición por las setas dejan constancia los aromas de otoño con hongos de temporada, y de su identificación con el concepto mar y montaña, el arroz con callos, crestas de gallo y buey de mar, plato interesante. Como complemento, un surtido de panes artesanos -lomo ibérico; aceitunas y anchoas; curry con pipas- de sabores tan marcados que casi no se pueden armonizar con ningún alimento.Los postres dan la talla, y el café es más que aceptable.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 8 de octubre de 2005

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