El gran mes del melón

Llevan en temporada todo el verano, pero su verdadero apogeo se produce en septiembre. Frente a los últimos calores del estío, la pulpa mórbida y acuosa de los melones ofrece un frescor gratificante. Es ahora cuando atiborran con su presencia fruterías y puestos de venta callejera. Redondos, ovoideos, lisos o estriados -Ojén, Cantaloup, reticulados, amarillos, piel de sapo, Villaconejos-, de corteza dura y abundantes pepitas en el centro, los melones retan a los compradores incapaces de descubrir a ciegas sus cualidades gastronómicas. O se calan y catan como se hacía antiguamente, o hay que dejarse llevar por la intuición y las inevitables recomendaciones. Para no fallar hay que olerlos y notar sus aromas intensos, además de presionarlos por los extremos con los pulgares y apreciar una cierta flexibilidad en su cáscara. Una vez en las manos tienen que resultar pesados en relación con su volumen. El refranero español rebosa en consejos empíricos para resolver con éxito el riesgo que comportan: "Al melón bueno y maduro todos le huelen el culo" o "El melón en ayunas es oro; al mediodía, plata, y por la noche mata". Desde hace tiempo, la dietética pondera sus cualidades hidratantes y virtudes alimenticias. A su elevado contenido en agua (90%) se contrapone un exiguo porcentaje en fructosa y un parco nivel de azúcares (6%), que limita al mínimo su carga calórica.

Tan clara es su idoneidad que en los últimos años esta familia de cucurbitáceas ha abandonado parcialmente su papel como fruta de postre para saltar a los aperitivos y los entrantes componiendo sopas frías en compañía de pescados y mariscos. De la clásica combinación con jamón (de origen italiano) hemos pasado al caviar de melón, última creación de Ferran Adrià para su restaurante El Bulli.

Los melones armonizan muy bien con toda clase de embutidos; se pican con mariscos para servir de guarnición a los gazpachos clásicos, y sirven para componer sopas frías. Solos, al natural, sirven para preparar sorbetes o helados e intervenir en policromáticas macedonias. Su sabor se sublima con la hierbabuena y se acentúa con unas gotas de limón verde o toques de champaña o cava.