En busca de la innovación

Nadie duda de que José Macías es un experto en promoción. Y no sólo porque era su anterior profesión antes de dedicarse a la hostelería. A su restaurante La Fondue, en pleno paseo marítimo de la capital gaditana, le inventa periódicamente una nueva idea para seguir atrayendo clientes, mientras conserva los ya ganados con innovadores platos y productos. Presume de que ha sido pionero en Cádiz en traer, hace casi 20 años, el salmón ahumado. Hace cinco, introdujo el avestruz y el canguro. Y en sus paseos diarios por el mercado busca la inspiración con la que sorprender otra vez.

Macías recondujo su faceta profesional en 1988, cuando adquirió un pequeño local que convirtió en el restaurante El Salmón. "Me pregunté a mí mismo qué es lo que no había en Cádiz y me di cuenta de que los ahumados eran unos grandes desconocidos". Un año más tarde apostó por adquirir un establecimiento aledaño, bastante más grande, y donde hizo de la fondue, de carne o de queso, su principal referente. "En aquel momento, era algo poco desarrollado en la ciudad".

Los ahumados y las fondues se mezclan en la carta con otros 60 platos. Carnes, pescados, guisos y ensaladas cuyos ingredientes busca, personalmente y a diario, el propio Macías en el mercado central de abastos del casco antiguo o en los establecimientos de ventas al por mayor. Viajes que garantizan la calidad y la frescura de los productos. También hay postres caseros de renombre, que mima especialmente Carmen Sánchez, esposa de José, que también está al frente del restaurante.

En esos paseos por el mercado, el propietario de La Fondue ha ganado experiencia para distinguir el estado del pescado, para diferenciar a primera vista las hembras y los machos del marisco y para elegir cada especie en un puesto diferente. "No importa que sea un poco más caro. Lo importante es conseguir la confianza. Los encargados ya saben exactamente qué es lo que quiero y es lo que me dan", explica Macías.

Pero la carta de La Fondue no puede completarse sólo en las visitas al mercado. Porque hay productos que es necesario encargar por teléfono. Es el caso de la avestruz o el canguro, que solicita vía móvil a una empresa de Madrid.

"Cuando yo introduje el avestruz en 1994, venía de Sudáfrica. Ahora ya se han hecho granjas en España". El canguro, desde Australia, entró en plena crisis de las vacas locas como un aceptable sustituto de la ternera. Estos innovadores productos se sirven en su restaurante al plato refractario. Las carnes son llevadas a la mesa crudas y aderezadas con pimienta molida y sal. Son los propios clientes los que las preparan a su gusto. Es la misma forma con la que se presenta el lomo de buey y el magret de pato.

Macías ha desarrollado su experiencia en promoción en su restaurante con una carta a modo de revista, que también enseña las excelencias turísticas de la ciudad; con una página web www.telefondue.com o con un club de gourmets que acaba de crear para los clientes más asiduos. La mente del propietario no descansa proyectando nuevos platos. Acaba de invertir 12.000 euros en un horno de especiales características para poder preparar, de nuevo por primera vez en Cádiz, el botillo, plato tradicional del Bierzo, que consiste en un embutido con huesos de distintas partes del cerdo.

Y todo eso sin renunciar al frito gaditano de pescado y a guisos de toda la vida. Macías presume de que hay clientes, y más en verano, que no faltan un día a comer a su restaurante. Son las recompensas a su intensa labor de promoción.

Restaurante La Fondue. Paseo Marítimo, 27. Cádiz. 956 25 80 04. Precio por comensal: 15 euros. www.telefondue.com.