Tinto Cum Laude, Las Fuentes del Vino

Fontanars es un enclave ecológico donde la naturaleza, el paisaje y las fuentes son todavía tan naturales que es lógico que fuese allí donde se estableció la primera bodega valenciana de vinos biológicos, los Pinos A.G. Manuel Olaechea, su propietario, es un agricultor peruano que, convencido de la necesidad de cultivos ecológicos para mantener lo que de natural tiene la agricultura, buscó un enclave natural para instalar su bodega. De todas las tierras que visitó en España, Francia y Portugal, fue Fontanars, quien lo conquistó. Olaechea fue pionero en el cultivo ecológico en Perú, y esa es su fe. Su lucha me recuerda al aviso de aquel poema anónimo irlandés del siglo XII "Malas cosas al mundo se aproximan/pocas bellotas, bosques endebles y malas flores/ mucho ganado pero leche escasa/ cerdos delgados y perversos jefes".

Olaechea no ha sometido su vino a tratamientos de filtración

Asesorado por el profesor Pertrucci de la Universidad de Fresno en California (una de las mayores eminencias mundiales en viticultura), plantó cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, sauvignon blanc, chardonnay y recientemente la magnífica Viognier de Cotes de Rhone, que da blancos perfumados de albaricoque y claveles, y la Petit Muscat, de esos magníficos moscateles de las pequeñas apellations controle de la Catalunya Francesa y la Provenza, aunque aquí su aclimatación es difícil, la moscatel necesita el mar y el Mediterráneo está lejos. El Cum Laude es un apreciado ecológico de monastrell, syrah, merlot, y cabernet sauvignon. El resultado, no podía ser de otra manera, es un tinto muy aromático y, como todos los ecológicos, con esa sensación de frescura y naturaleza algo vegetal y terrosa. Este Cum Laude ha estado 12 meses en barrica de roble francés y americano, pero aquí este factor va muy a remolque de la contundencia del terroir, de las variedades y también claro está, del procedimiento ecológico. El Cum Laude está listo para tomar ya, es de la cosecha 2002 y da ahora su máxima potencia. Olaechea no ha sometido su vino a tratamientos de filtración y por ello puede presentar sedimentos de las materias colorantes de la uva. Todo esto es muy natural y cada vez hay más vinos así. Se entienden las razones de las bodegas y enólogos para hacerlo, pues el vino tiene mejor aroma, pero el placer de ojos es también un valor muy apreciado. Todo en este vino es placentero, su ética como producto alimentario natural, su real proyección de la tierra y de las cepas y su bondad en el bouquet. La agricultura ecológica es la última frontera para la defensa de la naturaleza de los alimentos amenazada por la industria, cada día más sintética, de preparados alimenticios industriales. Para empezar eso no es gastronomía, y desde luego tampoco alimentación si amenaza nuestra salud y nuestra vida. Concentrar en tres empresas la industria del pollo en vez de tener multitud de empresas de ámbito comarcal protegidas por una DO, o un comité ecológico de producción pecuaria, es una amenaza estratégica para los ciudadanos. Solo la verdadera democracia (que entre otras cosas es el gobierno del pueblo, para el pueblo y por el pueblo, y no el gobierno del lobby), la cultura alimentaria de la gastronomía y la filosofía del origen, nos salvará del desastre.

Marca: Cum Laude 2002. Tipo: tinto crianza ecológico 13º. Variedades: C. Sauvignon, Monastrell, Syrah y Merlot. Precio: 11 euros. Bodega: Casa Los Pinos s/n, Fontanars 46635(Valencia). Teléfono/Fax: 962 222 090/962 222 086. E-mail: domlospinos@wanadoo.es