La calidad de la cocina mediterránea

El restaurante Casa Sevilla, en Almería, rinde culto sin complejos a la mesa mediterránea sin renunciar a toques de creatividad y de nueva cocina. Este restaurante, que inició su andadura en 1958, cuenta con platos consolidados y clásicos: Berenjenas fritas, Boquerones en adobo fritos, Chipirones, Croquetas de rape, Gamba roja, Quisquillas de Alborán, Gallo Pedro o Lubina salvaje, entre una amplia variedad. Estos clásicos son el resultado de un trabajo constante que, con el tiempo, han derivado en propuestas más arriesgadas. Manuel Bautista Navarro, propietario y gerente del restaurante, es el responsable de ese "gran salto" dado entre la cocina de mercado y la de autor para "contentar a todos".

"Tenemos un apartado de cocina de mercado heredado de mi padre. Pero luego hay un taller de cocina en el que investigamos y echamos muchas horas. O sea, la alta restauración la implanté yo y creo que ha merecido la pena", explica el gerente. El éxito de su apuesta viene precedido por la constancia. Cada mañana, Manuel recorre los puestos de la plaza de abastos que proveerán su despensa. Jamás pasa por alto el puesto de pescado de José Alonso. A él le compra una media de 30 kilos diarios. Se nota, por el trato y por los gestos, que la complicidad entre comprador y vendedor se ha larvado durante años.

Durante el trasiego de la primera compra Manuel se percata de la señal que, en la distancia, le hace el pescadero de otra barraca. "Vamos, que tiene ventresca de atún. Lo llaman el buey de mar, es la parte más jugosa del atún y a mí me encanta", dice el gerente. Con el atún comprado le toca el turno al puesto de Miguel Amador, de donde se lleva cinco kilos de boquerón gordo, tres kilos de jureles y una brótola. Para las verduras y la fruta recurre a Alberto Fernández., el que "con más mimo" le proporciona los tomates raf de Almería. Allí compra también berenjenas, tomates para rallar, tomates de ensalada, cebollas dulces, calabacines, lechugas, zanahorias y dos melones.

Manuel dedica también su tiempo a revisar la bodega y comprar en premier de muchos vinos. La carta de Casa Sevilla supera las 900 referencias con botellas que son "los mejores del mundo". Su bodega climatizada ofrece un recorrido desde los generosos dulces y secos pasando por los vinos blancos de Alemania, España, Francia, Argentina, Estados Unidos o Líbano; rosados, cavas y champagnes. No en vano, Manuel Bautista ha quedado finalista en el concurso nacional de La Nariz de Oro. Poco queda del Casa Sevilla de hace 50 años aunque, para los nostálgicos, hace excepciones: "Alguna vez traigo a mi madre para que haga una olla de trigo o de gurullos. Pero son amigos-clientes", matiza.

Restaurante Casa Sevilla. Calle Solís, 9. Almería. 950 24 21 76. Precio medio por comensal: 35 euros.