Puro sabor mediterráneo

En ningún otro momento del año los tomates se encuentran en mejor sazón. Se toman solos, espolvoreados con unos granos de sal gorda o en ensalada acompañados de gajos finos de cebolla cruda, aceitunas y trozos de atún. Jugosos, carnosos, ácidos y aromáticos, constituyen uno de los ingredientes más destacados de la cocina estival. Sin los tomates no existirían los gazpachos y salmorejos, ni los pistos, ni muchas ensaladas, ni el pan con tomate, ni las calderetas y algunos guisos regionales de pescado. Ni tampoco platos tan mediterráneos como las pizzas o las cocas, la caponata italiana o la ratatouille provenzal. Si durante los meses invernales los tomates de cámara, insípidos y encorchados, son una fuente de constantes decepciones, los madurados en la mata, propios del verano, nos reconcilian con su sabor. Se trata de una fruta universal, visceralmente mediterránea, aunque muy italiana, griega y española, que, sin embargo, es oriunda de Perú y algunas zonas del Caribe. Llegó a Europa de la mano de los conquistadores españoles en el siglo XVI, quienes popularizaron su nombre azteca, tomatl. Tal vez porque los primeros tomates eran una planta ornamental de tonalidad amarilla a la que se les atribuían propiedades alucinógenas, en el sur de Francia recibieron el nombre de pomme d'or (manzana de oro). De ahí su nombre italiano pomodoro.

En España, el Lycopersicum esculentum tardó tiempo en incorporarse a nuestra cocina. De hecho, la primera receta de salsa de tomate que aparece documentada corresponde al libro del famoso pastelero Juan de la Mata, que la incluye en su tratado de pastelería de finales del siglo XVIII como una novedad. Los tomates, que pueden presumir de ligereza, tienen escasas calorías, y son laxantes, diuréticos y poseen abundantes vitaminas A, B y C. ¿Cuáles son los mejores? Sin duda los que estén en su mejor sazón. Hay tomates cereza, ácidos y aromáticos; tomates tipo pera, cargados de agua, ideales para el pan con tomate al estilo catalán; tomates raf, asurcados y con vetas verdes, y kumatos, lisos y de tonalidades verdosas parecidas a los raf, aunque de gusto más penetrante. Y por supuesto están los tomates canarios, de tamaño medio y mucha concentración.