Volver al arroz

Dicen en Pals que, así como el Barça es más que un club, el arroz que allí se cultiva es "más que un cultivo". Lo introdujeron los árabes hace ya muchos siglos y se convirtió en el motor económico de esa población del Empordà que se alza como una isla rocosa rodeada de zonas húmedas. Con el paso de los años, el cultivo pasó a ser una tradición de la que están muy orgullosos sus habitantes, pero el problema consiste en sacar rendimiento del arroz, especialmente en una zona en la que el turismo se ha instalado como una muy seria competencia. Lo comentaba hace unos días, en el marco de la Fira de l'Arròs de Pals (celebrada del 2 al 5 de junio), Maria Antònia Prats, concejal de Agricultura, Turismo y Medio Ambiente. "Desde el Ayuntamiento queremos incentivar el cultivo del arroz entre los jóvenes", decía, "pero a veces el payés de Pals prefiere vender sus tierras para construir apartamentos. La tentación de hacer dinero fácil con el turismo es muy fuerte".

El pasado fin de semana se celebró en Pals la Fira de l'Arròs. Se trata de un cultivo que, tras una seria crisis, se recupera

Por fortuna, aún quedan en Pals unos cuantos jóvenes emprendedores movidos por un espíritu tal vez romántico, o llamados por la fuerza de la tradición. Albert Grassot, de 33 años, propietario de la marca de arroz Estany de Pals, es un buen ejemplo. "Yo vengo de una familia arrocera de varias generaciones", cuenta ilusionado. "Podemos remontarnos hasta 300 años, pero mi padre cortó con la tradición. Él vivió unos años en los que el precio del arroz bajaba constantemente y por ello decidió abandonarlo y montar un granja de vacas. Ahora, sin embargo, yo he vuelto a cultivar arroz, y estoy encantado de haberlo hecho. El cultivo del arroz engancha; el que lo intenta, seguro que continua. Es muy agradecido, aunque tengamos algunos problemas para tirar adelante, como el suministro del agua o el de los bajos precios en el mercado".

El punto de inflexión en el arroz llegó a finales de los años ochenta, cuando volvió a cotizarse a un precio aceptable. Albert Grassot empezó a cultivarlo hace tan sólo unos años como pequeño productor y últimamente se ha animado a crear la marca Estany de Pals. "Mi idea era montar una cooperativa, pero no funcionó", explica. "Al final he montado una pequeña empresa en la que estoy empeñado en recuperar la tradición: cultivo el arroz en las tierras del estany, lo seco al sol y hago una producción limitada sin perder nunca de vista la calidad. Finalmente, lo envasamos a mano, sin conservantes ni colorantes. La distribución de momento es limitada, pero ya iremos ampliando".

Como Albert, hay otros tres productores treintañeros que buscan recuperar la calidad del arroz de Pals a base de ganas, horas e imaginación. El resto de los arroceros superan los 60 años. Hasta hace poco, Molí de Pals era la única marca de una zona en la que hay 23 productores que cultivan en total unas 800 hectáreas de tierras, lo que supone unos cinco millones de kilos de arroz por año. Una buena parte del arroz se perdía hasta hace poco en el anonimato, mezclado con el de otras regiones, pero el nacimiento de la marca Estany de Pals le augura un futuro mejor. Los jóvenes productores saben que tienen que competir con zonas arroceras en las que el cultivo está más enraizado, como el delta del Ebro y Valencia, pero aun así no se rinden. Para confirmar sus expectativas, aspiran a que les ampare muy pronto una denominación de origen que les permita abrirse paso en el mercado de calidad.

Cuando Albert Grassot volvió al cultivo del arroz, su padre no lo veía claro, pero los ojos se le iluminaron cuando probó el primer arroz de la cosecha. "Té el mateix gust que quan era petit", dijo emocionado. "Mi padre y mi madre vienen de familias arroceras", insiste Albert Grassot. "Sus padres tenían tierras colindantes y ambos se conocieron en los arrozales. Entre las dos propiedades había un árbol que fijaba los límites, un sauce; lo querían arrancar porque decían que molestaba, pero yo me negué. Estaba allí en el pasado para dejar los carros a la sombra; ahora yo aparco el coche junto a él, pero sé que forma parte de la tradición y quiero que siga allí".

Para poder introducir su arroz, Albert Grassot ha empezado a suministrarlo a unos cuantos restaurantes, que lo han valorado porque absorbe mucha agua y porque se mantiene unos 20 minutos sin pasarse después de hecho. Su sabor es intenso, aunque quizá es menos vistoso que los otros porque Albert Grassot prefiere no pelarlo demasiado. "Si dejas un poco de germen, absorbe más agua y tiene más sabor", se justifica. "Son cosas que hay que tener en cuenta".

Albert Grassot ha hecho la presentación de su arroz en la reciente Fira de l'Arròs de Pals, un lugar de encuentro en el que unos 50 productores de distintos lugares han mostrado la calidad sus arroces y han permitido que el público los degustara en un ambiente festivo. Entre los platos ofrecidos, destacaban la paella y los arroces caldosos, pero también había algunas especialidades más atrevidas, como los risottos o un original sorbete de arroz con sake, presentado en el puesto de Molí de Pals. Son aportaciones de la modernidad en un ambiente marcado por una tradición de siglos que ha configurado el paisaje del Empordà durante años y que se resiste a desaparecer.