Derroche de personalidad y talento

En el transcurso de los últimos años, Isaac Salaberría, cocinero guipuzcoano muy sensible e intuitivo, ha desarrollado una línea de trabajo que no se parece a otras conocidas. Hasta tal punto que, dentro de la cocina de vanguardia, figura entre los jóvenes con más personalidad y talento. Un rápido vistazo a los enunciados de su escueta carta descubre la notoriedad que para este profesional poseen los caldos, los jugos y las sopas, eje central de sus platos. A cualquier elemento sólido, bien sean carnes, verduras o pescados, Salaberría contrapone líquidos livianos que hacen las veces de salsas, actúan como guarnición o sirven de complemento.

Para preparar sus increíbles extractos (caldos concentrados y transparentes que consigue a partir de aves, mariscos o verduras) realiza infusiones a temperaturas muy bajas, que, según los casos, fluctúan entre los 45 y 80 grados bajo cero. Después aplica tiempos de reposo prolongados antes de proceder a su clarificación y filtrado. En cierto modo se trata de una puesta al día de la vieja cocina de la abuela, algo así como una artesanía tecnificada.

El primero de sus entrantes, frío-caliente, es un soberbio helado de parmesano en compañía de un chupito (caldo) del mismo queso, sofisticación y refinamiento en un dúo sencillo. No se quedan atrás los lomos de sardinas bañados en un caldo de guisantes con profundo olor a vegetación, osada sublimación del típico mar y montaña. Ni desmerecen la tarrina de foie-gras con gelatina de caldo de pollo escabechado; ni la ensalada de verduras con bogavante, que se degusta con tragos de un espectacular caldo concentrado de las cabezas de estos crustáceos.

Entre ejercicios de minimalismo y alardes de pureza, las sugerencias de Salaberría remarcan con elegancia los valores opuestos (vegetal / proteína, dulce / salado, frío / templado, crujiente / suave). Como ejemplo, los lomos de chicharro con melón asado sobre el caldo de la propia fruta, un encuentro de sabores dulzones y marinos. Otra de sus sorpresas son las vieiras sobre sopa (emulsión) de aceite de oliva con gotas de café concentrado, una armonía en tres dimensiones. Aunque la oreja de cerdo con caldo de peras está bien, su plato estrella es la mórbida panceta de cerdo ibérico, sensacional, que se escalfa a fuego muy lento y se degusta con tragos de leche de almendras.