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Reportaje:APUNTES GASTRONÓMICOS | ESCAPADAS

Zanahoria liofilizada y otras genialidades de Adrià

Ni su desbordante fama, ni el éxito económico que acompaña a sus actividades como consultor de grandes empresas parecen afectar a la fiebre creativa del cocinero Ferran Adrià, que continúa absorbido por el morbo de la investigación y el vértigo de nuevas ideas. Adrià y su equipo, con su hermano Albert y con Oriol Castro a la cabeza, se comportan como un núcleo de científicos que vierten toda su pasión en una tecnococina comprometida con nuevos horizontes. Desde hace más de una década, Adrià se anticipa al futuro. A estas alturas su legado gastronómico es ya inmenso.

Una vez más, el menú de 2005 constituye un refinadísimo desfile de 30 bocaditos que suscitan asombro, incorporan técnicas inéditas y juegan con golpes de efecto. Los menús de El Bulli no son estrictamente lácteo-vegetarianos, pero se aproximan bastante a su concepto. Incluyen frutas, brotes de semillas, frutos secos, verduras, pipas tiernas, capullos de flores, aromas naturales y apenas algunos pescados y mariscos. Nada de carne, salvo ciertos detalles esporádicos. Casi todos los platos se sirven templados o fríos, y muchos de ellos se obliga a degustarlos con los dedos para excitar la sensualidad de los comensales. Antes que comida convencional se trata de una sucesión de sensaciones.

Su aportación más relevante del año pasa por la liofilización de jugos y extractos cocinados, técnica con la que conseguirá desarrollos vanguardistas en el futuro. Un procedimiento que le aproxima a las investigaciones de la NASA y a la comida de los astronautas. De hecho, su deliciosa zanahoria liofilizada estilo Marraquech, suerte de esponja seca y crujiente, recuerda los bocados que se exhiben en el Museo del Espacio del Smithsonian Museum de Washington. No menos interesante es la técnica de la esferificación inversa, procedimiento innovador con el que se obtienen unas falsas aceitunas de gusto intenso. O su sistema para caramelizar el aceite de oliva a punto de hebra, que deja caer sobre el tornillo en rotación de una Black & Decker para obtener muelles grasos, etéreos y crujientes.

En toda su comida late el sentido del humor de forma constante. Así lo ratifica el surtido con el que rinde homenaje a algunas especialidades infantiles: galletas Oreo (miniemparedados de olivas negras rellenas de crema de yogur), falsas palomitas de queso (trampantojo perfecto) y pistachos garapiñados en frío. En sus propuestas subyace una suerte de ying yang gastronómico: lo dulce se entremezcla con lo salado, lo frío con lo templado y lo suave con lo crujiente con un espíritu zen inconfesado. Antagonismos que se hacen patentes en la exquisita cigala con quinoa crujiente, o en el coral de centolla con polvo de palomitas. Este año -cosa insólita-, en determinadas creaciones asoma la mantequilla fresca. Como muestra, sus sensacionales nueces guisadas con capullos de margarita, y los ravioles de mantequilla con malta y erizos. Su sentido de las armonías le permite proponer cosas tan sutiles como la ostra con perla ahumada y tirita de limón confitado (yodo, más cítricos, más humo), algo fantástico. Con los postres, Albert Adrià saca a relucir su genio. Tan sensacional es el merengue de miel con helado de romero, como los morphings, ravioles de arroz glutinoso al estilo nipón, rellenos de una crema de yogur. Como colofón, unos falsos blinis con caviar dulce que se preparan en la sala: sobre una plancha ultracongelada por efecto del nitrógeno líquido (teppannitro), se cuece una espuma de guanábana en la que vierte cucharadas de caviar elaborado con café y semillas de amapola.

El Bulli (972 15 04 57). Cala Montjoi. Roses (Girona). Menú, 155 euros.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 21 de mayo de 2005