Cromatismo y contraste de sabores

Nunca resulta fácil predecir el recorrido profesional de los cocineros emerg

entes. Algunos jóvenes arrancan con muy buenas maneras para acabar diluyéndose en el anonimato. Otros -una minoría- prosiguen en su empeño para consolidar su notabilidad al cabo de cierto tiempo.

El caso del restaurante Saüc constituye el mejor ejemplo de una trayectoria al alza. Su artífice, Xavier Franco, que abrió sus puertas en el verano de 2002, comenzó elaborando platos desenfadados que dejaban al descubierto bastantes carencias. Tres años después, lo que era un símil de casa de comidas contemporánea se ha convertido en un restaurante de nivel. Recetas emocionantes, de una sencillez aparente, que se recrean en los contrastes de texturas y sabores y presentan unos cromatismos llamativos. Todo un ejercicio de sensibilidad para el que sólo están dotados unos pocos. Con sólo tres ingredientes, Franco consigue contrastes bien marcados.

Sus dos pequeños aperitivos, como son los berberechos con crema de aguacate, y el trinxat de patata con mollejas de cordero y calamarcitos, predisponen para lo que sigue. Primero, un tartar de anguila ahumada con manzana verde muy refrescante. Luego, una exquisita ventresca de atún rojo con espárragos silvestres sobre un fondo de vino reducido. Dos propuestas livianas en las que armonizan al milímetro los sabores yodados y las notas vegetales. Siguen guisantes salteados con espardeñas y colmenillas, donde la textura chiclosa de las cotizadísimas holoturias marinas desafía a la suavidad de unas legumbres y setas diminutas. No menos impresionante es el pez san pedro con erizos de mar y trigo tierno, en el que el paladar crujiente del cereal sirve de contrapunto a los sabores marinos. Ni desmerece, aunque no brille de igual forma, la carrillera de ternera con chalotes glaseados. El menú degustación concluye con dos postres tan sugerentes como la gelatina de pera williams con frutas y espuma de coco, y el helado de jengibre con naranja cuajada.