En la mesa, con toda naturalidad

En esta receta hay que tener en cuenta todo salvo la comida. Quitando la carta, ¿qué hace de un restaurante un buen restaurante? No es una pesquisa fácil. Sin embargo, existen algunas claves en las que chefs, interioristas y hosteleros parecen estar de acuerdo. "Al final lo importante es la magia", explica Ferran Adrià, pero, como en todo, la magia empieza por el detalle.

Comodidad.

Para arquitectos e interioristas, la acústica es básica, y se hace necesario utilizar materiales como la arpillera, que absorbe el ruido. Lázaro Rosa-Violán dice: "No hay nada peor que tener de pareja de conversación a los de la cuarta mesa de la izquierda"

Para Sergi Arola, dueño de La Broche y sus dos estrellas Michelin, en Madrid, "hay que supeditar la estética al confort de los clientes. Y también la del personal que se pasa aquí 14 horas al día". Para el interiorista Lázaro Rosa-Violán, autor, entre una treintena de restaurantes, del Bazaar madrileño, "a menudo se sacrifica la comodidad por el diseñete. Hay sillas espantosas que pican o en las que se te enganchan las medias, platos que reflejan la luz, tenedores que no pinchan y cuchillos que no cortan. Son cosas fundamentales. El secreto es que todo lo que toque el cliente sea de calidad o natural, y el truco es que no moleste".

Acústica

. "La acústica es básica", continúa Rosa-Violán, "no hay nada peor que tener de pareja de conversación a los de la cuarta mesa de la izquierda". "El silencio es clave", coinciden los arquitectos que decoraron La Broche, Rubén Picado y María José de Blas, "por lo que es necesario usar materiales como la arpillera, que absorbe el ruido". ¿Con música o sin ella? Según Arola, depende del tipo de local: "En un restaurante gastronómico es importante el silencio; en uno informal se puede poner musica chill out".

Armonía.

Buscar la armonía de los cinco sentidos es la máxima de los arquitectos Picado y De Blas: "El cocinero se hace cargo del gusto y el olfato, y de los otros tres sentidos se ocupa el arquitecto. Por tanto, es necesario dar con algo muy neutro, que no compita con la comida. Ha de haber un equilibrio entre lo que comes y lo que sientes".

Personal idad.

Rosa María Esteva lleva 20 años al frente del grupo Tragaluz, creando restaurantes punteros, como el Bestial de Barcelona. Para ella, el secreto está en "poner corazón a lo que haces". "Lo malo es cuando, por muy de diseño que sea, se nota que no hay un dueño detrás", subraya. Sergi Arola lo resume así: "Hay que tener complicidad con los clientes. Respeto y cariño, ésa es nuestra razón de ser. Nos dedicamos a darle motivos al cliente para que vuelva. Le ofrecemos un recuerdo".

Ambiente.

La atmósfera puede ser íntima o bulliciosa, pero siempre debe ser adecuada. Andrés Madrigal, cocinero del ya clásico Balzac, en Madrid, destaca, por un lado, "la intimidad de los apartados: la sensación de que estás en tu casa, sin que nadie te eche el humo", y, por otro, asume que "la tendencia es ser visto". Para la dueña del grupo Tragaluz, "la época del gran restaurante está pasando de moda". "Se acabó tanta religiosidad", explica, "yo no sólo quiero comer exquisito, si me aburro no me compensa". El interiorista Lázaro Rosa-Violán también cree que el resto de comensales son una parte fundamental de la experiencia: "Lo más importante para crear ambiente es la gente que va. La gente se queja de que no hay restaurantes chic, ¿pero no será que lo que falta es gente chic?". "La gente va a ver y a que la vean", continúa. "Debemos facilitar ese primer contacto haciendo sitios donde la gente se sienta guapa y feliz".

Lo peor, el servicio.

"En este país todo el mundo es sumiller", se queja Andrés Madrigal, chef en Balzac, "nadie sabe servir. El camarero de los de antes no existe, resulta más fácil encontrar cocineros". Y apunta razones: "Los sueldos no son altos, y los horarios, infames". En el sector, todo el mundo parece estar de acuerdo en que el servicio ya no es lo que era. "El problema son los camareros nada cercanos; es lo bueno de la comida rápida: no hay", llegan a afirmar los arquitectos que diseñaron La Broche. Su chef, Sergi Arola, asiente: "Es más fácil encontrar camareros guapos que buenos". Los hay más optimistas, como el interiorista Lázaro Rosa-Violán: "Aunque es cierto que hay mucho estudiante con buena pinta, pero que no atiende bien", continúa, "el servicio, como en las tiendas, ha evolucionado para mejor. El secreto es ser correcto, pero sin exagerar".