Espárragos blancos

Lo ratifican los hechos y lo afirma de manera contundente el refrán: "En abril para mí, en mayo para mi amo y en junio para ninguno". Es ahora, justo durante el mes en curso, cuando los espárragos blancos (Asparagus officinalis) alcanzan su mejor sazón. Además de su valor gastronómico destacan por sus muchos parámetros de bienestar y salud. A sus reconocidas propiedades depurativas y diuréticas se suma su amplio contenido en fibra y sus escasas calorías, circunstancia que los emplaza en el puesto más bajo de la tabla calórica.

Los mejores son siempre los recién recolectados, aquellos que presentan tallos tersos y turgentes y un acusado grado de humedad. No se deben preparar después de 24 horas a partir de su recolección: con el paso de los días se reblandecen y se tornan fibrosos, mientras que se esfuma parte de su gusto natural. Antes de cocinarlos se retiran sus extremidades leñosas, se raspa su cutícula fibrosa y se desembarazan de hilos y durezas. Después se hierven en agua o al vapor hasta ese punto en el que se hacen comestibles: excesivamente cocidos se tornan insípidos y flácidos. Los más gruesos resultan mejor enteros, mientras que los más finos se adaptan a platos de cocina. Aunque en España se producen en Extremadura, Andalucía, La Rioja y Aragón, los de la denominación de origen Navarra gozan de un prestigio consolidado. Una procedencia que ampara a los espárragos frescos (un privilegio), y también a los enlatados. Al natural, presentados fríos o templados como ahora se acostumbra, resultan deliciosos solos o en compañía de otras verduras. Y por supuesto, con el complemento de salmón ahumado, de huevos escalfados o huevas de pescados. Con los vinos, la doctrina es taxativa: sólo los finos jerezanos, los vinos de uvas chardonnay fermentados en barrica y los champañas aguantan su compañía sin desfigurarse.

RESTAURANTES

- Maher (948 81 11 50). Ribera, 19.

Cintruénigo (Navarra). Precio: de 35 a 45 euros.

- Tubal (948 70 08 52). Plaza de Navarra, 4.

Tafalla (Navarra). Entre 40 y 50 euros.

- Restaurante 33 (948 82 76 06). Capuchinos, 7. Tudela (Navarra). Entre 35 y 40 euros.

- Blanca de Navarra (915 55 55 81). Avenida de Brasil, 13. Madrid. Entre 40 y 50 euros.

- Príncipe de Viana (914 57 15 49). Manuel de Falla, 5. Madrid. Entre 50 y 80 euros.