El día de la carne 'halal'

La comunidad musulmana del País Vasco, y también la de Burgos, Logroño o Kuwait, tiene uno de sus referentes alimentarios en el Matadero de Bilbao, en el barrio de Zorroza, uno de los pocos centros de toda España que cuentan con la infraestructura necesaria para un sacrificio de acuerdo con la ley islámica. La cita es cada martes, cuando llegan mayoristas y carniceros, acompañados de sus matarifes, para llevar a cabo un ritual imprescindible si se quiere que la carne de esos terneros y novillos puedan adquirirla los fieles que profesan la religión islámica.

En principio, la sala de sacrificio del matadero de Bilbao presenta el mismo aspecto que todos los días: desde la entrada, el visitante asiste al despellejamiento y despiece de novillos recién degollados. El fuerte olor que desprenden los animales todavía calientes, la sangre que contrasta con los buzos y botas blancas de trabajadores y visitantes no diferencian el martes del resto de la semana. Y es que la visita se realiza en sentido inverso: desde la cámara frigorífica donde se conservan antes de emprender el viaje a las carnicerías hasta el mismo lugar del sacrificio.

El animal sangra mejor, con lo que la carne es más blanca y dura más tiempo

Aquí se encuentra el box especial para poder realizar el sacrificio musulmán. Es un gran cajón en el que se inmoviliza a la res con el fin de que su cabeza esté orientada en dirección a La Meca. "Después de su instalación, fue necesaria la comprobación de un imán que, provisto de una brújula, certificó la correcta disposición del box, y después lo bendijo", recuerda José Luis Salvador, director comercial del Matadero de Bilbao.

Desde entonces, hará unos cinco años, la veintena de carnicerías que venden halal en el País Vasco y Navarra se abastecen principalmente del matadero de Bilbao. Una treintena de reses se sacrifican a la semana, muchas veces por los propios carniceros, como el argelino Munir, que tiene su establecimiento en el barrio bilbaíno de San Francisco. "El matarife tiene que ser un buen creyente; siempre antes de cada sacrificio se reza una oración de agradecimiento a Alá", explica este joven, que también mata terneros para la carnicería de su hermano Mohammed en Vitoria.

Entre carniceros y mayoristas, son siete los que están autorizados para trabajar en Zorroza. Uno de los mayoristas viene desde Toledo. "Es el propietario de una de las pocas fábricas de hamburguesas que tiene autorizadas Macdonalds en Europa. Con la carne procedente de Bilbao elabora los productos que se consumen en las hamburgueserías de Kuwait", explica José Luis Salvador.

El sacrificio halal se diferencia del que se practica habitualmente en que no hay aturdimiento previo del animal. Es más cruel, pero según los expertos, de esta forma el animal sangra mejor, con lo que la carne es más blanca y dura más tiempo. ¿Cómo se podía sacrificar un ternero sin aturdirlo y sin la ayuda de ese cajón inmovilizador? "Con una espada; yo lo he visto hace ya muchos años en el matadero de Tetuán, donde por cierto había dependencias para cristianos, judíos y musulmanes, cada cual con su ritual", apunta Salvador.