"El cabracho puede ganar al 'foie"

No acaba de quitarse el uniforme de cocinero, tras satisfacer a quienes han acudido al Andra-Mari de Galdakao (tel. 94 456 00 05; www.andra-mari.com), cuando ya está pensando en sus nuevas experiencias, preparando las propuestas que presentará en la tercera edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid-Fusión. Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) no descansa. Cosas de la juventud, pero también de quien apuesta por la superación continua, que le viene no sólo de herencia familiar.

Atxa pertenece a la misma promoción de la Escuela de Hostelería de Leioa que otros dos primeras espadas de la cocina vasca actual: Josean Martínez Alija (Guggenheim) y Beñat Ormaetxea (Aretxondo). Con éste último comparte además relación empresarial: ambos, junto con Josemi Olazabalaga (Sheraton), trabajan para la familia Asúa, que se esta desvelando como todo un filón de jóvenes estrellas de la cocina.

"He visto cocinas de todo el mundo, pero, desde la humildad, la vasca es la mejor"

El perfil de Atxa responde al clásico de los nuevos cocineros. Compagina estudios con prácticas en los mejores restaurantes de Vizcaya, hasta que entra a trabajar de lleno en uno de prestigio, en este caso, el Andra-Mari. Le siguen pequeñas estancias en las cocinas de los grandes chefs, Berasategui o Mugaritz, para volver al Andra-Mari, donde lleva seis años. Siempre en el País Vasco. "De pequeño me enamoré de la cocina de aquí, la que hacían mi madre y mi abuela. Después he visto cocinas diversas, de todo el mundo, pero en mi opinión, y desde la humildad, la cocina vasca es la mejor".

Ello no quiere decir que no se pueda aprender de otros. "Ahí está, sin ir más lejos, el reciente congreso de gastronomía de San Sebastián, donde había cocineros de distintos lugares. Claro que aprendes, pero luego lo adaptas a tu filosofía", comenta Atxa, quien basa su ideario en la renovación de la cocina tradicional, en buena medida aplicando las nuevas técnicas, "que no tienen nación, son universales". "Las similitudes entre los cocineros son en cuestiones técnicas; después cada uno tiene su arraigo, su estilo propio".

Este trajinar continuo en una cocina que cada día se parece más a un laboratorio, conduce a que los chefs presten atención a determinadas cuestiones por temporadas. Por ejemplo, Atxa se ha enfrascado actualmente en los caldos y ello se nota en sus nuevas recetas. "Los caldos son muy interesantes a la hora de reforzar platos o de introducir texturas. Nosotros utilizamos cinco técnicas distintas en los caldos, por ejemplo, inyectar caldo de cordero en una molleja de cordero, con lo que se consigue una textura distinta y refuerzas el sabor de la molleja: cuando te la metes en la boca estalla toda una potencia de sabor", explica. También está interesado en el trabajo con los panes y sus aplicaciones.

Como es lógico, sueña con tener algún día su propio restaurante, pero apostilla: "Aquí estoy encantado. Cuando me llamó Roberto Asúa no tuve duda de que era el lugar en el quería estar, ya que me identifico con su filosofía y con la forma de trabajar en equipo. Además, Roberto nos da manga ancha para realizar todo tipo de elaboraciones. Eso sí, luego hay que pasar el filtro del equipo", recuerda.

La responsabilidad de la estrella Michelín que se encontró cuando pasó a ser jefe de cocina hace un año no le ha quitado el sueño ni a él ni a la familia Asúa. Prueba de ello es que el Andra-Mari la mantiene. "Vamos a por la segunda", puntualiza atrevido, hablando desde la vocación más absoluta: "Ya sé que es un trabajo duro, pero es que no me veo en una fábrica ocho horas al día. A mí me gusta crear en complicidad con el cliente".

Es un defensor a ultranza de los productos vascos. Globalización sí, pero en las técnicas, no con los ingredientes. "Tenemos mar, ganadería, huerta, setas, caza, tenemos de todo, no hay por qué salir fuera. Además, hoy en día está muy difícil para los baserritarras de siempre, para los arrantzales, mantenerse por eso de la globalización. Tenemos que tenderles una mano", defiende. Y el movimiento se demuestra andando, por ejemplo, en los pescados, esa apuesta por los del Cantábrico como el cabracho: "Estamos perdiendo un montón de grandes géneros porque el esnobismo manda y ahora todas las cartas de prestigio tienen que tener foie, pero el cabracho puede tener más valor gastronómico que el foie, por ejemplo".

Atxa pone como ejemplo un producto emblemático para la cocina francesa, "que ya no es una referencia; se han quedado estancados. La cocina vasca se encuentra ahora mismo en la vanguardia mundial, donde puede competir, porque, por ejemplo, Japón es una gran potencia, pero es otra cultura, no es comparable".