"Los clientes se ganan por el boca a oreja"

A sus 27 años, Beñat Ormaetxea se maneja en los fogones con la destreza de un veterano. Es cierto que, en este campo, la madurez llega antes que en otros oficios, debido a la intensa preparación que ofrecen las escuelas de cocina y la generosidad con la que los grandes cocineros muestran sus secretos a los más jóvenes. Pero Ormaetxea lleva desde los 22 años como jefe de cocina del Aretxondo, un restaurante que abrió en 1989 la familia Asua, en el barrio de Elexalde de Galdakao, donde comparte vistas con otro establecimiento de prestigio, el Andra Mari.

Lo de Beñat Ormaetxea y el Aretxondo fue un flechazo. Después de tres meses en prácticas, Ricardo Asúa no tuvo dudas de que se encontraba ante un cocinero de excepción. Tanto que le ofreció el puesto de jefe de cocina, ante la sorpresa de muchos allegados. "Lo que no sabe mucha gente es que además de la preparación en la Escuela de Hostelería de Leioa y en otros restaurantes, yo llevo trajinando en la cocina desde los 13 años en que empecé a trabajar en el restaurante Juantxu de Amorebieta".

Sus principios son básicos: para innovar hay que tener sólidos cimientos basados en la cocina tradicional

En su pueblo natal, con el cocinero oficial de la selección de ciclismo, Beñat descubrió cuál era su vocación y los rigores de un oficio duro que aprendió en vacaciones y fines de semana. "Es cierto, a mí no me ha pillado por sorpresa este trabajo, pero sí hay que reconocer que es muy duro. De mi promoción de la Escuela de Hostelería, sólo el 10% trabajamos en restaurantes", dice quien ganó en 2001 el campeonato de España de jóvenes cocineros.

Sus principios como cocinero son básicos: para innovar en la cocina hay que tener unos sólidos cimientos basados en la cocina tradicional. "Si no sabes hacer una salsa de tomate, cómo vas a preparar un gran plato. Es a partir de un simple caldo de dónde surgen las mejores recetas", comenta el del Aretxondo. "Es más", insiste, "hay que aprender primero a manejar el cuchillo o a limpiar el pescado y luego ya vendrá lo demás".

Así que cuando se pone a idear platos, Beñat Ormaetxea sabe que está todo inventado, que el tener oficio es lo imprescindible. "Aquí o en Japón, la forma de tratar la comida es la misma: cocer, freír, asar, confitar... Luego está el estilo de cada uno o las preferencias de un momento. A mí, ahora me interesan las verduras, ya que es una materia prima que ha perdido mucha calidad en general: ya no encuentras el tomate de antes que no necesitaba nada más que un poco de sal", afirma. Su interés por las verduras se aprecia en todos sus platos que incluyen algún detalle, como la borraja crocante salteada que adorna el lomo de bacalao.

A Beñat le gusta, como a tantos de su generación, enredar con los platos de toda la vida. Buen ejemplo es la crema de pimiento morrón con huevo escalfado y foie asado. Así lo explica él mismo: "No es más que el plato clásico que le gusta a todo el mundo: huevo con pimientos y patatas. Lo que ocurre es que yo me aprovecho de los adelantos técnicos que permiten escalfar el huevo a 65º constantes durante 25 minutos, luego he preparado la crema de pimientos, las patatas las he sustituido por una tempura de verduras y el foie es el toque de lujo que potencia el sabor".

A propósito del foie, la conversación deriva hacia el interés actual por productos considerados "de segunda". Beñat apunta: "El hígado hoy en día es un despojo, pero el de pato es un manjar. Son contradicciones que se presentan, por eso me interesa reivindicar, como a otros compañeros, la calidad de lo que se conoce como casquería". Su propuesta en este campo es el "Guiso de mollejas de cordero con hongos al cardamomo". Y para respaldar la apuesta por las materias primas básicas, cita referencias de altura: "Mira Ferrán Adriá, que con una zanahoria presenta un plato único; en El Bulli no ves besugos ni chuletones".

A pesar de las buenas críticas, el cocinero del Aretxondo no se despista: la competencia está al acecho. "Hay que trabajar en el día a día; los concursos te dan prestigio, pero los clientes que gano son sobre todo por el boca a oreja". Son estos clientes fieles, casi todos de fin de semana, los que le espolean para seguir ideando nuevas recetas.

Y el futuro, ¿cómo se le presenta? "¿Restaurante Beñat Ormaetxea? Suena bien, pero aquí estoy a gusto y me dejan proponer mis recetas, aunque eso sí, tienen que pasar por el filtro exigente de los compañeros y de la familia Asua. Esta misma mañana [por el viernes] he preparado un postre, a base de granizado de café, helado de queso y tejas de piel de naranja. Parece que ha gustado, ahora tenemos que afinarlo un poco".