"Quiero hacer un restaurante diferente"

Desde el restaurante Kukuarri del Hotel NH Aranzazu de San Sebastián, Iñigo Lavado ofrece una de las cocinas más divertidas y sugerentes del País Vasco. El carácter alegre y vital de este joven irundarra de 29 años se transmite a sus recetas, plagadas de sugerencias festivas en las que el protocolo se pone en cuestión, sin llegar nunca a perderse.

En el Kukuarri se come con las manos y con cubiertos, ante un rosario de vajillas que permiten presentaciones sorprendentes, como la que acaba de ganar el premio Pil-Pil con la crema de almendras con pomelo a la plancha, que se ofrece en un curioso recipiente del que emana humo que da un toque futurista al plato. Diversión, que no quiere decir desmadre; los ingredientes están siempre en su punto y los platos mantienen un equilibrio claro.

"Después de cocinar bien y rico, mis platos han de tener personalidad"

Pregunta. El premio Pil-Pil no es casual. Sus platos destacan por su presentación.

Respuesta. Lo que cada vez tengo más claro es que, después de cocinar bien y rico, mis platos han de tener personalidad. Nunca he considerado que lo que hago sea nuevo, pero sí quiero que quien come mis platos tenga claro que son del Kukuarri. Mucha gente me dice: "Hemos comido muy bien, pero además hemos pasado un buen rato". Eso pretendo, que el comer sea algo más.

P. Desde el principio su restaurante sorprende. Las mesas no están montadas.

R. Sí, y no es un descuido. Quiero romper un poco con la rutina. Queremos hacer un restaurante diferente, desde las peceras que decoran la sala que son jarrones de flores, o el no poner los cubiertos porque no tiene ningún sentido que estén antes de que llegue el plato. Tampoco nunca se chupa un plato, pero nosotros tenemos una receta en que sí: la navaja a la plancha con espuma de té y granizado de lichi, en la que la navaja desciende por una pequeña fuente alargada y hay que comerla inclinandola desde arriba sobre la boca. Y a veces la navaja no baja, como estaba previsto, y el cliente se encuentra en una situación un poco incómoda. Muchas veces rozamos el límite de lo elegante, pero es queriendo, porque en este plato queremos reproducir la sensación de comer una navaja fresca. Si la comes con cuchillo y tenedor no estás comiendo una navaja.

P. Parte de sus platos se comen con las manos, por obligación, porque no hay cubiertos.

R. Tiene su sentido. Que me explique alguien cómo se come mejor el cordero asado que con las manos. ¿Con un cuchillo y un tenedor, que deja los jugos en el plato y no aprecias los aromas del asado? No, no. El cordero asado se come con las manos.

P. Y luego está la vajilla, sorprendente.

R. También tiene su sentido. Desde que empezamos, una de mis preocupaciones era conseguir que el cliente atendiera a mis platos sin que yo interfiriera en su comida. Estas presentaciones logran que la conversación, por muy interesante que sea, se pare y la atención se traslade a lo que se ofrece en la mesa. Y esta variedad en el servicio hace que la gente se meta en la degustación del menú.

P. ¿Cómo surgen esas presentaciones, por ejemplo, la que ha ganado el Pil-Pil?

R. Sinceramente, no me invento nada. El humo lo ví en un bar de copas en la Costa Brava, en un cóctel. Me dijeron que era hielo seco. A partir de aquí, me ofrecieron un aparato con el que, utilizando la bombona de presión de la cerveza, se consigue un gas que se congela y que al contacto con el aire se evapora. Y la vajilla es en origen un vaso de chupito inserto en otro vaso que normalmente está congelado. He cambiado el hielo de este vaso por el gas, y en lugar de licor en el chupito, he puesto la crema. No hay misterios.

P. ¿Y en dónde se queda el contenido?

R. Lo más importante es la cocina, creo que hay mucha base en lo que hacemos. He trabajado en las mejores casas y eso se nota. Luego le hemos dado esta personalidad, pero lo primero es la cocina y luego el estilo.

P. ¿Se ve dentro de veinte años siguiendo esta cocina lúdica?

R. Sí. Mi intención es que Kukuarri mantenga esta expectación en los platos. Quiero llevar mi propio camino desde el respeto la cocina tradicional o a la nueva cocina vasca.

P. ¿Quiénes son sus maestros?

R. El primero, Luis Irizar. Él me enseñó lo principal, que me gustase la cocina. Y todavía sigo en la escuela; le llamo para preguntarle dudas. Como profesional, ha sido uno de los mejores, pero como maestro es increíble. También he estado con Pedro Subijana, Alain Ducasse y Ferran Adrián. Y luego está Martín Berasategi, que me ha dado la oportunidad de llevar este restaurante [Berasategi está al frente de la gestión del Kukuarri]. Y Martín me deja hacer en todo momento.