Una crema de almendras de premio

Iñigo Lavado se inclinó por la crema fina de almendras con pomelo a la plancha, el plato premiado en los Pil-Pil, para ofrecer una de sus recetas. Aunque la presentación es casi imposible de lograr en una cocina normal, lo importante es el contenido, como afirma el propio cocinero.

Ingredientes: Para el caldo base: litro y medio de agua mineral sin gas; 450 grs. de patata rossevalt cortada en dados de dos por dos centímetros; 450 grs. de jamón serrano en dados de dos por dos centímetros.

Para acabar la salsa: 750 grs. de caldo base, 150 grs. de patata cocida de la receta anterior; 225 grs. de mantequilla; 450 grs. de nata; 125 grs. de almendra fresca; 125 grs. de almendra normal.

Elaboración: Para la sopa ligera de almendras y jamón: En un cazo ponemos los tres ingredientes y cocemos en una esquina de la plancha hasta que la patata quede bien cocida. El líquido restante debe de pesar justo la mitad (750 grs).

Para acabar la salsa: Ponemos en un cazo a hervir los 750 grs. de caldo base con los 150 grs. de patata cocida. Cuando arranca a hervir, retirar del fuego y añadir la mantequilla a temperatura ambiente y la nata y montar con la turmix. Volver a poner a fuego y cuando va a volver a arrancar a hervir, añadir el polvo de almendra, remover y tapar para dejar en infusión 15 minutos. Pasado este tiempo volver a triturar con el turmix y colar dos o tres veces por un colador fino sin apretar.

Pasar por la licuadora para quitar el polvillo de almendra que queda y listo. Después volver a pasar por el fino. Esta sopa fría está muy buena a temperatura ambiente, con los pequeños trozos de pomelo a la plancha en el fondo del plato.