Lima, la capital de la fusión

Lima se autoproclamará este otoño capital gastronómica de Latinoamérica. La iniciativa, que abandera Roberto Roca-Rey, director del diario El Comercio y padre espiritual de la cocina novoandina, cuenta con el respaldo de un entusiasta grupo de investigadores y cocineros, y con el apoyo de Promperú (oficina de promoción turística del país) y de la Academia Peruana de Gastronomía.

La mayoría de los que llegan a Lima ignoran que es un destino culinario de primera. Se trata, como afirma el hostelero Arturo Rubio, del secreto mejor guardado de los circuitos internacionales. Un puñado de jóvenes cocineros, entre ellos Gastón Acurio, Rafael Piqueras, Rafael Osterling, Pedro Miguel Schiaffino y Marilú Madueño, son la vanguardia de un país apasionado por la comida.

A sus respectivos restaurantes de cocina contemporánea (novoandina) se suman centenares de casas de comida criolla, locales de cocina nikkei (japonesa y criolla), así como una pléyade de restaurantes chinos y criollos que se conocen como chifa.

Perú se erige por todo ello como uno de los mayores ejemplos de fusión culinaria del planeta. Un espejo del mestizaje precolombino, español, africano, francés, chino y japonés de los últimos 500 años. Y en Lima se encuentran algunos de los mejores japoneses del mundo. Como muestra, las especialidades del genial Toshiro Konishi, antiguo socio del famoso Nobu en el restaurante Matsuey, local que ambos compartieron a mediados de los ochenta. Toshiro Konishi se quedó en Lima mientras Nobu iniciaba una carrera meteórica con locales en Los Ángeles, Nueva York (asociado con Robert de Niro) y Milán. En Lima tampoco se debe olvidar a Sato, verdadero patriarca de la cocina nikkei, que arrebata a quienes se acercan a Costanera 700.

La presencia japonesa en Perú no es de ahora mismo. Los emigrantes que llegaron entre 1899 y 1923 para trabajar en las haciendas azucareras acapararon parte de las fondas locales. Como afirma la periodista Mariella Balbi, la cocina nikkei brota a comienzos de los ochenta como resultado de un largo mestizaje.

Antes, hacia 1850, habían desembarcado los primeros inmigrantes chinos para desempeñar labores agrícolas. Lo hicieron con ingredientes desconocidos en Perú e introdujeron sistemas revolucionarios, como los salteados. "Las técnicas chinas juntaron por vez primera en un wok el ají peruano y la salsa de soja", corrobora Tony Custer, economista por Harvard, cuyo libro El arte de la cocina peruana ha superado los 60.000 ejemplares vendidos.

La presencia de los incas

El mismo autor insiste en el valor de los platos de los esclavos africanos, que desembarcaron en el XVIII y desarrollaron suculentas brochetas (anticuchos) con tripas y menudos. Y en el sustrato de tantos sabores, la presencia culinaria de los incas, extraordinarios agricultores, y la contribución de los españoles, que aportaron vacas, cerdos, gallinas, trigo y uvas, y dejaron el poso de grandes sopas (chupe de camarones) y de algunos estofados y dulces mozárabes.

Si Perú ha alcanzado cotas tan importantes es gracias a la categoría de las últimas generaciones de cocineros y a la riqueza de sus recursos fitogenéticos. Decenas de microclimas y una portentosa agricultura artesana dan lugar a una biodiversidad inconmensurable: hay 500 variedades de papas, las mismas que a mediados del XVI asombraron a Francisco Pizarro. Una despensa para gourmets que se exhibe en los fascinantes mercados de Lima, en los bulliciosos comercios de sus barrios chinos y en las instalaciones del mercado de pescados de El Callao. Frutas sabrosísimas (aguaymanto, lúcuma, chirimoyas), hortalizas (ají amarillo y limo, rocoto o cahihua) y tubérculos suculentos (camotes, yucas y ollucos), además de maíz blanco (choclo) y morado, se suman a pescados de calidad óptima y a carnes singulares como el cui (conejo de Indias) y la llama.

La cocina peruana contemporánea tiene mil caras. Es barroca a la vez que minimalista; está abierta a la creatividad y se ha aligerado en los últimos tiempos. Se encuentra en pleno proceso evolutivo. Ha incorporado las últimas técnicas y permanece abierta a cualquier influencia con un respeto ciego a los sabores tradicionales.