"La cocina tradicional es la base"

Unai Fernández de Retana (Vitoria, 1972) se hizo cargo de lo que a finales del siglo pasado era un bar de pintxos clásico, más de uno se llevó las manos a la cabeza. ¿Qué hace esta promesa de la cocina vasca en una taberna, con solera y buena fama, pero taberna, al fin y al cabo? Nada más y nada menos que poner en marcha un proyecto propio, donde ofrecer sus platos a partir de la experiencia adquirida primero en la Escuela de Hostelería de Diocesanas de Vitoria; luego, en la cocina de los mejores restaurantes de su ciudad como Zaldiaran, Eli Rekondo o Ikea; y por fin en el aprendizaje junto a los imprescindibles Martín Berasategi o Hilario Arbelaitz. El Clarete, un restaurante coqueto y agradable que Unai gestiona con su hermano Patxi, es hoy una de las principales referencias gastronómicas de Vitoria.

"A veces no se enseña algo tan esencial como hacer unas alubias o picar cebolla"

Pregunta. Fueron años duros de aprendizaje.

Respuesta. Pero son imprescindibles. Hay gente que sale de la escuela y que inmediatamente abre un restaurante, para ofrecer platos que han visto hacer a otros. Salvando las distancias, es como quien copia un cuadro: quizás acierte en el parecido, pero nunca conseguirá expresar lo que ha querido el autor. Y eso al final, se nota.

P. ¿Cuando ha estado con Berasategi o Arbelaitz, no ha tenido esa tentación de copiar?

R. Yo iba a aprender, porque son años de estudio; y ahora voy a disfrutar. Claro que te quedas con detalles, pero ya tengo mi propio camino, no necesito copiar.

P. La presión de las modas y el gusto por lo exótico también han llegado a los restaurantes, ¿dónde queda la cocina tradicional?

R. Yo soy de la escuela de Hilario Arbelaitz, el del Zuberoa: cosas nuevas desde la raíz de los productos y las recetas conocidas. La salsa verde, el ajoarriero, los hongos son de aquí. Es cierto que muchas cosas se hacen sin criterio. Yo creo que todo lo que hago tiene un porqué. La cocina tradicional es la base y, a partir de ahí, llega la creación.

P. ¿Cuáles son sus ingredientes imprescindibles?

R. Sin ninguna duda, la principal es la patata. Me encanta de cualquier manera. También el foie y el bacalao desalado. Y la casquería, por supuesto. Me gusta mucho porque creo que para comer bien no es imprescindible el bogavante. Tenemos unas cosas deliciosas que hoy no se aprecian en su justa medida: morros, callos, patitas, carrilleras... No tiene por qué ser siempre un solomillo. Si a unas carrilleras les pones un toque de trufa te salen unas carrilleras divinas. Incluso un simple puré de patatas, con un poco de hongo, es insuperable. No hacen faltan langosta o caviar para comer bien.

P. ¿Y el perretxiko, tan alavés?

R. Me encanta, su aroma es único, pero es tan difícil conseguirlos de buena calidad, que prefiero no trabajar con esta seta.

P. Una cosa son los ingredientes, pero ¿qué le parecen los nuevos utensilios que han revolucionado las técnicas de cocina?

R. Una aportación imprescindible. Por poner un ejemplo sencillo: no es lo mismo poder cocinar un bacalao a 40 grados que a fuego medio, porque el fuego medio no lo controlas. Hay que aprovechar esos adelantos. Pero yo estoy contento porque creo que soy de los últimos que han aprendido desde lo básico, las dos cazuelas y la sartén. Porque luego ves a mucha gente que no sabe hacer una sencilla tortilla francesa, y eso que han estudiado en una afamada academia de cocina.

P. Pero ahora todos los cocineros se han formado en una escuela.

R. Sí, pero muchas veces no se enseña lo básico: cómo hacer unas alubias o adquirir la destreza necesaria con el cuchillo para picar cebolla.

P. Un restaurante como el suyo tiene que cuidar la calidad de los alimentos, ajustar los precios y mantener una dedicación completa en la cocina, con un comedor pequeño y el personal justo; y todo eso sin tener la fama de un Arzak o un Subijana. ¿El negocio es rentable?

R. Vives al día. Como suelo decir, utilizando una expresión del mus, juegas a la piedra; nunca puedes echar un órdago, no tienes una boda con la que cubrirte las espaldas durante unos meses. Hay que ser constante, tener las ideas claras, y al final lo consigues.

P. Una postura que se ve más en Guipúzcoa y Vizcaya que en Álava, donde los cocineros están siempre tapados por el nombre del restaurante.

R. Es que en Álava, la representación está en manos de gerentes hosteleros o gastrónomos, de gente aficionada que cocina en sociedades o txokos. Muchas veces me pregunto por qué no se deja la representación de la restauración alavesa en manos de los cocineros.