Un menú que cambia según el mercado

El criterio del menú de El Clarete nace de la oferta diaria del mercado y de los productos de temporada. Como en todos los restaurantes, salvo contadas excepciones, cuenta con una carta al uso, pero Unai Fernández de Retana prefiere ofrecer su menú particular, por un precio asequible, que cambia muchas veces de un día a otro, y por completo en cada temporada. Es un reflejo de quien vive el día a día, un chef al que muchas veces le ha levantado el pescatero de la cama para ofrecerle una buena partida cuando todavía tenía en la cabeza las cenas de la víspera.

Su propuesta de este otoño parte de algunos de sus ingredientes predilectos, en una elaboración que no se olvida de la tradición aunque, como ya parece inevitable, los nombres de las recetas superen al comensal. Afortunadamente, en El Clarete, los términos empleados son familiares, como en la Ensalada de bacalao marinado, Pil-pil de perejil, Puré de coliflor y mahonesa de mejillón o la Yema de huevo de caserío ahumado con salsa de pimiento choricero, carrillera y langostinos; platos complejos pero comprensibles.

Fernández de Retana insiste en que su intención es que el comensal sepa a lo que se enfrenta cuando se le presenta el plato. "Si es merluza, cochinillo o manitas de cordero". "Eso sí, luego podré combinar el lomo de merluza con una crema de patata en salsa verde y un ajoarriero de bogavante", precisa. Lo suyo es la tradición puesta al día, como lo refleja la decoración del local o la seleccionada carta de vinos, donde los caldos ofreciados figuran con cuidados caracteres de imprenta, mientras que la añada y el precio están escritos con lápiz, un guiño que refleja la renovación continua de la bodega.