Los mejores medios

Cada una tiene sus virtudes, y de todas han surgido grandes cocineros, pero ninguna cuenta con las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Leioa que, además, trabaja desde la modestia. Una combinación un tanto increíble: instalaciones y medios únicos para formar a todoterrenos, desde el principio educativo de que la escuela crea profesionales que sirvan a la sociedad. Siempre con la misma filosofía, desde que abrió sus puertas, primero en Plentzia con 20 alumnos en el curso 80-81, hasta hoy, en un flamante edificio en el campus de Leioa con 325 estudiantes.

La Escuela de Hostelería de Leioa ha sido pionera en muchos ámbitos: ha colaborado en la dignificación de la formación, al mismo tiempo que ha combinado la docencia con la producción, a gran escala. Es difícil que alguien no conozca las virtudes de los distintos comedores de este centro (menú del día, buffet y carta, en total, hasta 2.000 comensales diarios), siempre desde una formación sólida, más cercana a la vida diaria que a lo que ahora se llama cultura gastronómica.

"Cuando se habla de cultura gastronómica me echo a temblar, porque ese término está más vinculado a la visita a restaurantes que aparecen en la guía Michelín que al conocimiento del gusto tradicional", comenta José Ángel Iturbe, jefe de estudios del centro, quien añade: "Como en cualquier campo del saber hay que conocer a los clásicos, en este caso la cocina de nuestras abuelas".

Sin desmerecer a otras escuelas, la visita a las nuevas instalaciones apabulla. "La Escuela es sobre todo docencia e investigación, enfocada al amplio mundo laboral desde la alta cocina al catering", resume su director, Mikel Valcarcel, que apostilla, orgulloso: "En los últimos concursos de jóvenes cocineros, siempre ha habido algún alumno nuestro entre los ganadores".