Revolución en los asados

Se pueden conseguir patatas fritas a base de asarlas lentamente sobre brasas de carbón? ¿Y alcachofas a la parrilla con aromas de humo que parezcan salteadas en una sartén? ¿O mollejas de cordero crujientes con sabor a aceite y a madera de encina? El joven cocinero vitoriano Senén González, reputado pinchadiscos en las macrodiscotecas ibicencas, es uno de los profesionales vascos que más está contribuyendo a revolucionar la técnica de los asados al carbón. Antes que él ya han demostrado su virtuosismo Víctor Arguinzoniz (Asador Etxebarri, en Durango) y Juan Antonio Zaldúa (Asador Zaldúa, en Mundaka), dos genios en la materia. Para freír a la parrilla, González se vale de receptáculos de alambre fino en los que aprisiona los alimentos durante el asado. Mientras se hacen, los fumiga con aceite de oliva varias veces hasta conseguir una capa crujiente en su exterior. Asado más fritura, técnica de fusión innovadora, produce extraordinarios resultados. No contento con esta aportación, González se ha atrevido a modificar los refritos con los que se rocían en el norte los pescados asados. Se acabaron las agresivas fritadas de ajo, aceite, vinagre y guindilla. En su lugar prepara unas salsas /cremas delicadísimas ligadas con aceite de oliva, zumos de frutas y los jugos de los propios pescados. A veces emplea pomelo; en otras ocasiones, manzanas verdes o cerezas. Todo depende de la temporada y del sabor de cada pescado.

Sagartoki es un asador-sidrería situado en el centro de Vitoria, con una barra a la entrada. Un lugar recomendable que ha merecido innumerables galardones por la calidad de sus pinchos de autor. Montajes de creación muy refinados, algunos de los cuales arrebatan a su nutrida clientela. No es para menos. Como muestra valen el milhojas de hongos en texturas acompañado del helado de sus esporas. O el milhojas de patatas deshidratadas con lascas de bacalao. Y, por supuesto, la yema de huevo encerrada en un raviole de patatas fritas, especialidad deliciosa que cuenta con un sinfín de adictos. En las mesas del comedor contiguo triunfan los platos típicos de asador. La diferencia está en los pescados del día, que se tratan de forma diferente. Para comprobarlo basta solicitar una pieza de lubina o un besugo de anzuelo rociados con la crema (pilpil) ideada por Senén. Por supuesto, también están los chuletones de vacuno, espléndidos. Fallan los postres, de escasa relevancia. Y no dan la talla el servicio, el café y la bodega.