Vinos y 'chill out' en las cavas

Cava arriba, cava abajo desfilan pelos de diseño, tatuajes y chanclas de marca. Los nuevos habitantes de La Latina nada tienen que ver con los comerciantes de provincias que llegaban a las posadas de la Cava Alta y la Cava Baja con sus arrobas de hortalizas para vender en los cercanos mercados de la Cebada o de San Miguel. Ahora, la revisión de la tasca ofrece vinos y tapas con música chill out de fondo, y la casa de comidas ha sido reconvertida para satisfacer a los modernos gourmets.

A la hora del aperitivo y por la noche, las dos calles en V se llenan de un devenir tranquilo que va de bar en bar siguiendo los antiguos fosos de la muralla medieval usados para escapar de la villa cuando las cosas se ponían feas intramuros. Sobre aquellos pasadizos se evaden hoy los castizos contemporáneos en el nuevo barrio de moda, que gana estatus quizá a merced de perder su alma.

Pinchos y exposiciones en el Lamiak, tapas de diseño en Casa Lucas o una copa flamenca en La Soleá. Una ruta de puerta en puerta por los locales de las cavas Alta y Baja, en el corazón de La Latina.

CAVA ALTA La botillería de Maxi

El pollo Maxi es ya un clásico entre los connoisseurs de la zona. Esta típica casa de comidas madrileña con mesas bajas y banquetas respira ambiente vecinal y buen rollo. Abierta desde los años treinta, el nombre le viene de la decoración a base de botellas, sobre todo de sifón.

- Cava Alta, 4. 913 65 12 49. Entre 10 y 20 euros.

"Nunc est bibendum"

"Ahora, bebamos". El brindis de Horacio sirvió para bautizar la mascota hinchable de Michelin, Bibendum, que en su primer anuncio aparecía tragándose una copa de clavos y cristales para demostrar la dureza de los neumáticos franceses. Aquel cartel decora ahora esta taberna, cuya decoración "tiene ese aire modernista", según Juanjo de la Iglesia, el de Caiga quien caiga, "nieto de tabernero" y uno de los tres socios. Sin experiencia hostelera, pero "con el criterio que da estar mucho al otro lado de la barra", los tres amigos abrieron el pasado diciembre un local donde "se come como un príncipe y con un vino apañado" por menos de 20 euros. El presentador recomienda las carrilladas de ternera, el pato, el granizado de mojito y los bibendums, una especie de tempura de verduras con chipirones, gambas y boquerones.

- Cava Baja, 13. 913 66 52 10. Entre 12 y 18 euros.

Matritum

Como insinúan las revistas de enología dejadas sobre el alféizar de la ventana, aquí la clave es la bodega. En la carta de vinos, desde exóticos blancos jóvenes de Nueva Zelanda o Chile hasta Vega Sicilia. Desde unos 15 euros hasta más de 200. De la cocina salen tostas para matar el gusanillo, como la de venado a la plancha (6 euros), y para comer o cenar más sentado, gazpacho de cerezas (6,75), carpaccio de ciervo (9,25) o ensaladas (por unos 10). Dentro, la mezcla del nuevo paisanaje humano del barrio: extranjeros, bohemia y modernos que han reinstaurado el tapeo.

- Cava Alta, 17. 913 65 82 37. A partir de 20 euros.

Viuda de Vacas

Banquitos de madera, imponente barra metálica, azulejos en las paredes y manteles de cuadros para esta típica casa de comidas. La carta ofrece, por ejemplo, platos de carne que no bajan de 10 euros. La merluza al horno sale por 16, y el cochinillo cochifrito, por 13. Eso sí, mimo en los platos y, sobre todo, una atmósfera genuina.

- Cava Alta, 23. 913 66 58 47. Entre 15 y 25 euros.

El Viajero

Aunque no sea su dirección oficial, la puerta lateral de este foco de gente guapa de La Latina da a la cava. En los tres pisos respectivos del restaurante-bar de copas-terraza se puede hacer lo propio: comer carnes y pasta, beber y contemplar el atardecer sobre el armónico perfil de San Francisco el Grande.

- Plaza de la Cebada, 11. 913 66 90 64. De 25 a 35 euros.

CAVA BAJA El Tomás (y La Tomasa)

Dentro suena desde hip-hop hasta flamenquillo para la neolatina. Ropa arriesgada, casual ware muy pensado y mucho estudiante extranjero. Además del ambiente, una rica selección de whiskys de malta y tapeo. Enfrente, La Tomasa amplió hace un par de meses el negocio con un curioso concepto: una heladería con tendencias noctámbulas (abre hasta la 1.30 los fines de semana), en la que además de helados artesanos (2,20 euros) se pueden pedir copas.

- El Tomás. Cava Baja, 42. 913 64 51 03. Unos 18 euros la cena de tapeo.

- La Tomasa. Cava Baja, 45. 913 66 89 92.

Lamiak

Exposiciones en las paredes, buena música y copas en vaso ancho con el limón frotado en los bordes. En la barra, seductores pinchos, y sobre las mesas, menú del día con intenciones: alcachofas rellenas de pato, cocochas con vizcaína... El público, variopinto y habitual, repite, encantado con esta inteligente fórmula del nuevo vasquismo.

- Cava Alta, 23. 913 65 52 12. Menú, 12,50 euros. Copas, de 5 a 6 euros. Pinchos, 1,50.

La Soleá

Bajo el subtítulo de "Colmao Flamenco" se presenta este local clásico donde se ofrece cante en las distancias cortas. Sus dos salas apelotonan a los clientes (es uno de sus encantos) que se reúnen cada fin de semana para escuchar y tomar copas. Si es la primera vez, conviene mirar alrededor para aprender las normas del protocolo jondo.

- Cava Baja, 34.

Los Huevos de Lucio

Los tres hijos de Lucio Blázquez abrieron hace tres años, frente al afamado restaurante del padre, Casa Lucio. "La intención era montar una taberna de vinos, para gente joven, donde los huevos acompañaban, pero el concepto ha cambiado mucho", explica Javier Blázquez. El huevo pudo al vino, y hoy en el local "se puede comer sentado un montón de platos y viene todo tipo de gente. Eso sí, no hay café", dice Javier, negando que la taberna se haya convertido en un restaurante. Los fines de semana hay que armarse de paciencia antes de degustar los exquisitos huevos estrellados, las carrilladas de cerdo o los callos, porque llegar a las mesas del fondo resulta cuando menos complicado.

- Cava Baja, 30. 913 66 29 84. Unos 25 euros.

Casa Lucas

"Un bar donde las cosas estuviesen buenas, no se sirviesen siempre las mismas bravas y los camareros no fuesen unos bordes". Con esta clarísima declaración de intenciones, Pablo Pulido y sus dos socios montaron este diminuto local de alta cocina en miniatura. Todo es casero, "los tomates, de verdad, y las confituras, hechas aquí", y, por tanto, lleva su tiempo. "Somos comida lenta", bromea Pablo, para distanciarse del fast food reinante. Entre el público, bastante faranduleo, aunque el socio lo niegue alegando con un guiño que para esas cosas de reconocer famosos es "muy cateto".

- Cava Baja, 30. 913 65 08 04. Unos 15 euros.

Emma y Julia

Luz agradable y ladrillo visto para esta pizzería con cuatro discretos apartados para cenar con mayor intimidad. Su dueña, Emma Carta, original de Cerdeña, dice que, además de la comida, reparte en su restaurante "simpatía y cariño". En lo concerniente al estómago, los amores los ponen lasañas, pizzas, como la vegetariana, y el dulce tiramisú casero.

- Cava Baja, 19. 913 66 10 23. A partir de 20 euros.