Cocinero

- Cocinero. El que cocina, nada más y nada menos. En un momento en que nos ponen todos los adjetivos y símiles posibles, sólo quiero decir una cosa: un cocinero es alguien que cocina, bien o mal. Como en todos los oficios. ¿O es que todos los astronautas son buenos?

- Cóctel. Mezcla equilibrada de dos o más bebidas que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo, en el que ninguna de las partes destaca especialmente. Esta definición no es mía, pero la verdad es que está muy bien. A partir de 1998, los cócteles han cogido otra dimensión, cuando técnicas de la cocina han entrado en este mundo, bien hechos por cocineros o por barmans. Hoy podemos tomar cócteles con diferentes temperaturas y texturas, servidos en nuevos recipientes. Sin duda alguna estamos viviendo una nueva revolución en el mundo de los cócteles.

- Colón, Cristóbal. Uno de los personajes a quien más debemos los cocineros mediterráneos. ¿Qué sería de la famosa cocina mediterránea sin la patata, el tomate, el calabacín, el pimiento, el maíz, el café y otros productos originarios de América? No, si al final resultará que lo de la globalización no es cosa de ahora.

- Concepto. ¡Uy! Algo que, la verdad, me resulta muy difícil de explicar. Sé lo que es, pero me cuesta explicarlo. A ver si lo consigo con el ejemplo de la tortilla. Alguien un día cogió tres huevos, o dos, o cuatro. Bueno, digamos que cogió unos huevos, los rompió, los batió, y en una sartén con un poco de aceite (¿había aceite en aquella época?) u otra grasa, los removió y los dejó cuajar. Creó una tortilla, un concepto que, gracias a una técnica, sirvió para que se hicieran después tortillas alargadas, rellenas, etcétera. Bueno, creo que se entiende. ¿O no? Por cierto, una tortilla que me encanta es la de alcachofas, pero con un truco. Coja unas siete alcachofas bien grandes, córtelas muy finas y fríalas hasta que queden bien crujientes. Guarde la mitad y mezcle el resto con cinco huevos batidos. A continuación, haga una tortilla bien jugosa y coloque encima las alcachofas que ha guardado anteriormente. Tendrá una tortilla de alcachofas con dos texturas, pero de las tradicionales.

- Conservas. Tipo de alimentos que, de un modo injusto, están mal vistos la mayoría de las veces. Hay buenas conservas y malas conservas, como hay buenos y malos productos frescos. Sólo un ejemplo: uno de los productos más valorados en alta cocina, el caviar, va en una lata. Se dice que el Directorio, bajo el mandato de Napoleón, ofreció 10.000 francos a aquella persona que pudiera conservar los alimentos con independencia de la climatología y que el premio lo obtuvo en 1833 Nicolás Appert (no creo que su nombre tenga que ver con apertura). Las primeras conservas eran de cristal y, en 1820, Peter Durand (lo de duración tampoco creo que tenga nada que ver) patentó el envase de hojalata. Sin duda alguna, en España hacemos las mejores conservas del mar que yo conozca. A ver si se enteran en el exterior.

- Creatividad. Algo de lo que, más que hablar, hay que hacer. Sólo una cosa: está perdido el idiota que piensa que por ser creativo es más importante como ser humano. Después de escuchar muchas definiciones sobre la creatividad, la mejor que he oído es ésta: "La creatividad es no copiar". Se la escuché al cocinero Jacques Maximin en 1987, en una demostración en el hotel Martínez, en Cannes. Otra posible definición sería: ver lo que nadie ve porque todo existe. Otra: el preguntarte el porqué de las cosas y dar tu respuesta. También podría ser: la lógica, la pura lógica, sería la creatividad. Pero, bueno, definiciones hay tantas como creativos. ¿Es importante ser creativo? Todo es relativo. Cuando se me estropea el calentador, me interesa más un fontanero que un creativo.

Con la colaboración de Xavier Moret.