Academicismo francés y chispa mediterránea
MIRADOR DEL PALAU, cocina de autor en un espacio singular de Barcelona
Desde hace poco tiempo, el anexo del Palau de la Música de Barcelona alberga un restaurante de moda. Espacio singular que ha remodelado de forma brillante el arquitecto Óscar Tusquets, donde, gracias al oficio de profesionales expertos, se ofrecen platos bastante serios.
MIRADOR DEL PALAU
Sant Pere Més Alt. Palau de la Música Catalana. San Francés de Paula, 2. Barcelona. Teléfono 933 10 24 33. No cierra ningún día. Precio aproximado por persona, entre 35 y 50 euros. Caracoles a la 'bourguignone', 12 euros. 'Suquet' de mero, 28 euros. Pollo al estilo de antes, 20 euros. Tiramisú, 5 euros.
Pan ... 6,5
Café ... 7,5
Bodega ... 7
Ambiente ... 7,5
Servicio ... 7
Aseos ... 6,5
En los fogones, Miki Calzado, que presume de un currículo muy variado. Y en la dirección de sala, Guillem Vicente, experto en vinos y socio de Espai Sucre de Barcelona, escuela de repostería a la vez que santuario (restaurante) de postres. Detrás de ambos y en calidad de asesor del Grupo Sagardi, empresa concesionaria de este establecimiento, la figura del errático y siempre refinado Jean Luc Figueras, cocinero catalano-francés que ha acumulado triunfos y fracasos en el restaurante de su mismo nombre.
Mantequilla fresca
No es extraño que, con semejante plantel, su oferta culinaria se diferencie de la de tantos restaurantes en boga. Figueras marca las directrices y Calzado interpreta las recetas. El resultado es una fusión del academicismo francés con la chispa mediterránea; la superposición de la mantequilla y las técnicas francesas a los productos catalanes, incluidos los pescados de playa, los espléndidos productos del Ampurdán y el aceite de oliva. En suma, cocina contemporánea de autor en la que se dan la mano lo francés y lo mediterráneo a partes iguales.
Por mucho que la cocina actual abrace con furor el aceite, resulta reconfortante comprobar de vez en cuando el suculento papel que puede desempeñar la mantequilla fresca. Como muestra, los caracoles a la bourguignon, deliciosos. O los milhojas de sesitos y patatas a la mantequilla de limón, muy suaves. Dos bocados tan finos como la tatin de manzana con butifarra negra y el timbal de tête de veau (cabeza de ternera) a la salsa ravigote, plato exquisito. Nada que ver con la raya a la mantequilla negra, que sale malparada por culpa del pescado, algo atrasado y con un tufillo incipiente.
Especialidades mediterráneas
Con las especialidades mediterráneas, el restaurante saca a relucir otra cara. Es suculenta la coca de caballa con escalibada; agradables los canelones de cigalas; refrescante el ajoblanco con verdejo, y algo decepcionante el suquet de mero, cuya salsa, demasiado concentrada, arrasa la suavidad del pescado.
Pese al escaso tiempo de rodaje de este restaurante, el servicio de sala denota buenas maneras. El café está bien y el pan da la talla.
POSTRES Y BODEGA
EL NUEVO restaurante del Palau de la Música ocupa una vistosa zona acristalada anexa al primitivo edificio. Sus comedores, que se distribuyen en dos plantas intercomunicadas, dan acceso a una terraza que aún no ha entrado en funcionamiento.
A la hora de plantearse el menú conviene dejar un hueco para los postres. Se trata de dulces artesanos, algunos de los cuales llegan calientes a las mesas y denotan oficio y refinamiento. Un capítulo en el que Jean Luc Figueras es un experto. Como muestras, la tarta fina de manzana con helado de canela; la mousse de chocolate, así como el pastel meloso de chocolate con helado de manzana. Pese a todo, el tiramisú, carente del habitual fondo de café, no está a la altura del resto.
Y para acompañar los postres, una selección de vinos dulces por copas. Aunque no resulta demasiado extensa, la bodega reúne un conjunto de marcas de relieve. Incide de forma especial en las denominaciones de origen catalanas (Empordà, Costa Brava, Penedès, Conca de Barberà, Costers del Segre, Priorato), pero reserva espacios importantes para el resto de vinos españoles y algunos franceses rutilantes. A la selección de riojas, riberas y vinos de Navarra, suma marcas del Somontano, Borja, Bierzo y Jumilla, así como caldos de Burdeos, Languedoc, Rosellón, Borgoña y Champagne. Donde la casa da realmente la talla es en la selección de destilados, incluidos coñás, armañacs, grappas italianas, calvados, rones añejos y whiskies de malta. En estos últimos, la selección se subdivide por territorios y zonas.
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