50 años sirviendo comidas en familia

¿Gusanos a la plancha? ¿Hormigas rebozadas? ¿Lombrices fritas? Un menú un poco raro para Sevilla. Pero se estaba celebrando la Exposición Universal de 1992 y, hasta la capital andaluza, llegaban gentes de todo el mundo. Así que la familia Robles, propietaria del grupo Robles, casi hizo un cursillo acelerado de cocina exótica. "Nos llamaron por teléfono diciéndonos que el presidente de un país rarísimo venía a comer y quería hormigas, gusanos, lombrices y hasta serpientes... Empezamos a movernos, a buscar restaurantes exóticos para averiguar cómo se cocinaba todo eso". Pedro Robles -el hijo de Juan, el fundador del primer establecimiento hace 50 años- cuenta que, al final, todo fue una broma de un programa de radio. "Pero es un buen ejemplo de hasta dónde llegamos para servir a los clientes".

Esta semana, Casa Robles ha celebrado su 50 cumpleaños. En medio siglo de historia se ha convertido en uno de los referentes culinarios de Sevilla y en un próspero negocio compuesto por cinco establecimientos y unos 100 empleados.

Pero el grupo Robles no ha perdido el componente familiar. Todos los miembros están implicados: el padre, Juan Robles; la madre, Francis Cruzado; el hijo, Pedro Robles, y la hija, Laura Robles. "Esto es algo, que, aunque no quieras, te absorbe". Laura, la encargada de la repostería para todos los restaurantes, tenía pensado estudiar Empresariales. "Pero me di cuenta de que cocinar era lo que me llenaba".

Los últimos en incorporarse han sido la esposa y el marido de Pedro y Laura: Mari Carmen Pérez y Antonio Calero. Los siguientes, tal vez sean sus hijos. "Nuestros niños juegan a los bares, a ser camareros. Mi hijo me ha dicho alguna vez que él no quiere estudiar, que quiere irse a limpiar cucharas con los camareros", explica Laura.

Tal vez lo lleven en la sangre, esta es la tercera generación Robles dedicada a la hostelería, o, tal vez, sea la proximidad, su casa está encima del restaurante de la calle Álvarez Quintero, a unos pocos metros de la Catedral.

Juan, el fundador, se acuerda de lo difíciles que fueron los comienzos, cuando abrió el primer local la víspera del Corpus de 1954. "Al lado estaba La Escoba, un local emblemático. Además, antes los clientes eran muy fieles y yo me encontré solo". Cuenta que había verdaderas broncas cuando el dueño de un bar se enteraba de que un asiduo suyo había ido a la competencia. "Pero yo tenía una puerta de atrás y por ahí entraban".

Poco a poco, Casa Robles fue haciéndose con su clientela fija. De los altramuces, las aceitunas, los berberechos y las sardinas pasaron a la ensaladilla que hacía la mujer de Juan. A los dos años la barra, en la que servían las cervezas a media peseta y el mosto de Alcalá que elaboraba el padre de Juan, se quedó pequeña e hicieron la primera ampliación. Y ya no pararon. Actualmente, tienen tres restaurantes, un local de tapas, una pizzería y es una de las empresas de más prestigio en la organización de comidas y banquetes. Han participado en bodas reales, en muestras gastronómicas de decenas de países y casi son una visita obligada para los turistas con paladares exigentes.

Trabajo duro

¿El secreto? Juan tiene no tiene claro del todo cuál es la clave de su éxito, pero tiene escrita en su agenda unas líneas que leyó en una revista. Dice que pueden ser unas reglas básicas: "Tener instinto, capacidad autocrítica, amor por la profesión y espíritu de sacrificio".

"Cuando la gente dice que tenemos un imperio no ven el trabajo que hay detrás". Francis, la madre, cuenta que "en la vida" se han ido de vacaciones: "Siempre hemos estado al pie del cañón".

Casa Robles sólo cierra un día al año, el 24 de diciembre, y parece que no del todo. La hija explica que alguna Navidad se ha presentado un turista despistado que no encontraba ningún restaurante abierto y han terminado por servirles de la comida que la familia tenía preparada para las fiestas.

El trabajo duro es uno de sus secretos, pero también la vocación. Laura cuenta que "si no hay vocación es muy difícil soportar estar trabajando mientras todos están disfrutando".

A Juan Robles le debe sobrar la vocación. Cuando se le pregunta si tiene pensado dejar el negocio definitivamente a sus hijos, su familia casi no le deja hablar. "Él no puede dejarlo", dice su mujer. "Él está siempre el primero y se va el último. Además, él ve las cosas antes que nosotros", afirma su hijo. El padre les deja terminar y sentencia: "Mientras pueda, seguiré... Aunque lo voy dejando en sus manos poco a poco".