"El mercado es como un diccionario para un cocinero"

Ahora que la cocina parece haber adquirido el rango de un arte, este creador de los fogones irrumpe en la literatura con algo más que recetas de su invención. Un libro que escapa a los géneros habituales al ritmo de recuerdos y ficciones. Abraham García inaugura una serie de entrevistas con personajes capaces de darle otra cara a su propio rostro.

PREGUNTA. ¿Cuál es el primer sabor que hay en su recuerdo?

RESPUESTA. El de la leche de cabra. Un sabor abrupto y montaraz, que ahora me desagrada. Cuando uno se va haciendo viejo...

P. ¿Se cocina: con el paladar o con la memoria?

R. Sé que es un topicazo, pero inevitablemente con ambas cosas. En la cocina se improvisa el plato, pero si no se tiene técnica, memoria y oficio, sirve de poco. Requiere de ambos utensilios.

P. Su libro se titula El placer de comer. Un poco obvio...

R. Es que me han jodido. El libro se iba a titular Comed y leed todos de mí. Pero yo creo que la mayoría de los editores venden libros como podrían vender microondas. Les importa un huevo el autor, es tristísimo. La mayoría, ¿eh? Me decían: es que ese título le puede parecer un poco fuerte a un sector del público. El autor parece uno que pasaba por ahí.

P. En la cocina, con qué tendencia se alínea, ¿fuego o tecnología?

R. La formas más naturales, más primitivas del fuego son las que más me enamoran. Me interesa la cocina más elemental, pero evidentemente puesta al día. La cocina tradicional, del terruño, del sabor, eso es lo mío. Y luego lo de la fusión, es que está en todo ahora: está en la música, en la literatura. ¿Por qué la cocina iba a estar al margen? Ahora las migraciones vienen con su nostalgia y con sus productos. Puedes hacer cebiche o hasta un mole poblano, que es un rosario de ingredientes abrumador, y ya todo se consigue aquí.

P. Cada día es más evidente la globalización de la cocina.

R. Eso está claro, pero dentro de esa globalización siguen existiendo esas cocinas que a mí me enamoran: las cocinas regionales. No se puede hablar ya de cocinas nacionales, son tan dispares como la geografía. No se parece nada la profunda cocina andaluza, tan subvalorada, con la cocina del norte, hoy tan mitificada.

P. ¿Están algunos platos regionales en peligro de extinción?

R. En España la cocina está secuestrada por una parte de la crítica y de los medios. Es tristísimo. Y lo peor es que la gente acepta esa especie de síndrome de Estocolmo con felicidad, no lo puedo entender. Hay una profusión de una cocina cursi, blandengue, de una cocina amariconada de dudoso interés. Pero que, sin embargo, los medios machacan con ella, las guías inciden. Todo necesariamente tendencioso e interesado.

P. ¿Es una moda, una forma de conocimiento o una forma de confusión?

R. Se conjugan ambas cosas. Hay mucha confusión en esto. Una cocina nueva bien entendida, ya lo creo que es una forma de conocimiento profundo. Lo que pasa es que aquí ha llegado de rebote y de inmediato.

P. Un poco de esnobismo, tal vez.

R. Esnobismo, muchísimo.

P. En una máquina del tiempo, ¿a qué mercado o cocina se transportaría?

R. Para mí la máquina del tiempo es el avión. Me doy una vuelta por el mercado de La Boquería, en Barcelona, para impregnarme de sabores, de aromas, de color, es un sueño. Luego están algunos mercados parisienses. Yo llegué a conocer el mítico mercado de Les Halles, en París, aquello era el paraíso para un cocinero. El mercado para un cocinero es como un diccionario. Ahí están todas las palabras.

P. El mercado es su diccionario. Pero no cualquier cocinero tiene tantos libros como usted en su restaurante.

R. A mí me fascinan los libros, no podrían vivir sin ellos.

P. Pero es usted autodidacta, ¿no?

R. Sí, yo viví en una zona rural y ni siquiera fui a la escuela. Le parecerá sorprendente. No lo digo con presunción ni lo contrario. Sencillamente fue así.

P. No obstante, cuando fue a cenar el poeta Muñoz Rojas, un escritor exquisito pero no muy conocido, usted sacó uno de sus libros de la cocina.

R. Sí, tenía dos. Vivo entre libros, mi casa es una barricada de libros. Por fortuna no hay que meterlos en la nevera, aunque algunos habría que meterlos en el fuego de inmediato.

P. Llega a una ciudad, ¿qué visita primero, el mejor restaurante o el hipódromo?

R. El mercado o el hipódromo. El mejor restaurante no, sobre todo lo que se suele entender como el mejor restaurante de la ciudad. Eso me interesa poco, prefiero los más humildes.

P. No visita el mejor restaurante de la ciudad. ¿Ha peregrinado a El Bulli?

R. Sí, fui en su día. Es un tipo de cocina con la que no me identifico. Y no es envidia, yo tengo un restaurante que está lleno siempre y me va de maravilla. Tengo buena relación con este amigo, pero su forma de entender la cocina no me gusta. Mi idea de la cocina es lo opuesto.

P. Y si lo trasladamos al arte, ¿se queda con Picasso o Arcimboldo?

R. Siempre con Picasso. Arcimboldo está bien para ilustrar una carta. Me gusta la gente que adopta un estilo porque los otros los tienen superadísimos. La mayoría de estos cocineros blandengues son abstractos porque no saben dibujar. Hace poco hubo un evento de cocineros en Madrid y hubo uno al que, si estoy allí, lo insulto. Un fulano que decía que había aplicado a la cocina el acelerador de partículas, la cocina nuclear. Lo que hizo en Madrid fue freír unas patatas en una inmundicia de grasa rara, en el país del aceite eso ya es una provocación, y luego las rellenaba con ketchup. Tres estrellas Michelin.