La cocina reconfortante del asturiano Sandro Silva

Sandro Silva, joven cocinero asturiano, podría pertenecer a la última hornada de grandes profesionales que en el transcurso de los últimos años han elevado el nivel de las cocinas creativas del Principado. Entre los más destacados, Nacho Manzano (Casa Marcial), José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), Pedro Martino (Alezna), Paco Ron (Taberna de Viavélez), Alejandro García (Paladares) y Gonzalo Pañeda (La Solana), que figuran con comentarios elogiosos en todas las guías gastronómicas.

Silva, que siempre ha trabajado fuera de su tierra, se desmarca de sus compañeros de oficio con una cocina clásica asturiana basada en aquellas tendencias que estaban en boga allá por la década de los ochenta. Platos de sabores conocidos aunque evolucionados, que se valen de materias primas de calidad, juegan con estofados parsimoniosos y realzan algunas recetas populares y burguesas que apuntan a declinar como consecuencia de tendencias irreversibles.

Aportes grasos

En suma, una cocina madre, refugio de los devotos de lo clásico, que controla con acierto los puntos de cocción, se atreve a incorporar un ingrediente fuera de honda como la nata líquida y a la que tan sólo cabe reprochar una irrefrenable desmesura en los aportes grasos, exceso frecuente en la cocina popular asturiana. No en vano las especialidades de Silva provienen de su maestro, el veterano Fernando Martín, antiguo propietario del desaparecido restaurante Trascorrales (Oviedo) y actual responsable de El Higuerón (Benalmádena, Málaga). Al margen de ciertos reparos, bajo la batuta de Silva, El Paraguas, nuevo restaurante madrileño, ofrece una cocina reconfortante. Para compartir, dos budines salados, de centollo y queso de Cabrales, ambos delicados. Y también, anchoas en salazón o minitostadas de cebolla, agradables aunque demasiado grasientas. Pocos clientes suelen pasar por alto dos de sus platos de cuchara, el pote asturiano y la fabada, contundentes aunque no pesados, ilustrados por unas fabes cremosas. Semejante gustosidad presentan las patatas rellenas de berberechos y la mayoría de sus pescados. Se acierta con el pez san pedro al horno, con la merluza a la sidra y el pixin (rape) a la asturiana, que llega a la mesa con un punto exacto. Y no se quedan atrás las albóndigas de rabo, gelatinosas pero de gusto excesivamente concentrado.