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Crítica:COMER

Jamón ibérico, mariscos y vinos de autor

TABERNA LAREDO, en Madrid, raciones de la mejor cocina tradicional para compartir

Después del último traslado, las cosas siguen igual que siempre. Tal y como sucedía en el minúsculo Mitulo, reducto tradicional de los hermanos Laredo, quienes entienden de vinos y se acercan a esta sencilla casa de comidas no pueden comprender que detrás de su barra se alineen tal cantidad de marcas buenas. Las mejores y las últimas, los denominados vinos de autor y los procedentes de cualquier bodega emergente, se ofrecen por botellas o por copas, todo depende. Al lado de soberbios jamones ibéricos figuran los prestigiosos Flor de Pingus, Roda, L'Ermita, Mauro, Aalto PS, Finca Sandoval, Cirsión y otros semejantes. Sobre las mismas estanterías, aceites vírgenes-extra Dauro y Marqués de Griñón. Y sobre la barra, mariscos frescos adquiridos en Mercamadrid cada mañana y torres de conservas de pescado de alta gama. Un anticipo visual de las materias primas que acceden hasta sus cocinas.

TABERNA LAREDO

Menorca, 14. Madrid. Teléfono 915 73 30 61. Cierra los domingos. Precio aproximado por persona: entre 30 y 35 euros (vinos aparte). Ensalada de ventresca, 15 euros. Cocochas al pilpil, 24 euros. Flan casero, 2,50 euros.

Pan ... 5

Café ... 4

Bodega ... 7,5

Ambiente ... 6

Servicio ... 5,5

Aseos ... 6

Sentados en su recoleto comedor o en las tres mesitas contiguas a la barra, los asiduos degustan tapas y raciones de la cocina tradicional española. Especialidades que David Laredo ha conseguido actualizar a partir de los conocimientos aprendidos de su madre. Una tarea a la que contribuye su cuñado Javier y refuerza su hermano Miguel, rastreador de vinos y jefe de sala. Aunque las especialidades figuran en una pizarra, lo aconsejable es preguntar por los guisos del día. Quizá un delicioso pisto con huevos fritos. Tal vez fabes con almejas o alguna carne estofada. O cocido madrileño, que se prepara los miércoles o en fechas indeterminadas.

En Taberna Laredo se rinde culto a la cocina tradicional española bien actualizada. Sus propuestas carecen de grasa y los puntos de cocción están controlados. En realidad, todas sus tapas son raciones y han sido pensadas para compartirse. Las gambas a la plancha son espléndidas, y el arroz de verduras, agradable, a pesar de la dureza de los guisantes. No desilusionan las láminas de bacalao sobre escalivada y resulta muy noble el mero (pescado del día) en compañía de una crema ahumada de patata. Es lógico que dos de sus ensaladas, como la de ventresca de bonito y la de melva canutera, gocen de justa fama. Lo mismo que el solomillo troceado con patatas fritas y las cocochas de merluza.

Lástima que el pan sea corriente, y el café, de óptima calidad, se elabore de mala manera.

PIZARRA DE SUGERENCIAS

CON EL MISMO talante pícaro con que Abraham García descorcha vinos en su famoso restaurante Viridiana, Miguel Laredo se divierte ofreciendo a sus clientes novedades insospechadas. Caer en la tentación presupone asumir la ulterior repercusión en las facturas. El listado de marcas, que revela una voluntad de actualización obsesiva, resulta mucho más completo de lo que a primera vista aparenta. Además, la casa cuida el servicio y las copas tienen categoría. Al final, una selección de vinos dulces, ideales para los postres.

El apartado goloso, que no es relevante, contiene especialidades que dejan un buen recuerdo. Lo más recomendable es el arroz con leche con azúcar quemado, una tentación para los adictos. Luego, la leche frita, el flan casero, los bizcochos borrachos y los piononos. En cambio, el tocino de cielo, demasiado coriáceo, no vale nada. Taberna Laredo es un espacio confuso en el que no se sabe dónde termina el bar y en qué zona empieza el restaurante. Desorden al que contribuyen las cajas de vinos y bombonas de cerveza que se dispersan de manera irregular por

los suelos.

Para picar y compartir en la barra lo ideal es atender las propuestas de la pizarra. Tienen nobleza las navajas y los berberechos de lata. Valen la pena las anchoas con confitura de tomate, las croquetas caseras de jamón, la terrina de hígado de pato, el paté de perdiz, el salmorejo cordobés y los calamares fritos. Y, por supuesto, el jamón ibérico, la caña de lomo y la cecina.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 6 de marzo de 2004

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