Una popular casa de comidas se duplica

A comienzos de este mismo año se ha cumplido medio siglo desde que Paulino Ramos y Francisca Rincón inaugurasen en Madrid el restaurante Paulino (situado en el número 34 de la calle de Alonso Cano, en Madrid; teléfono 914 41 87 37), popular casa de comidas. Lugar de precios moderados, con servicio familiar y ambiente bullicioso, donde encontrar mesa sin reserva constituye la mayor parte de las veces una aventura fallida.

A finales de noviembre pasado, como si el hijo de los fundadores y patrón de la casa, el inefable Paulino, pretendiera conmemorar esta efeméride, abrió sus puertas este otro local en el entorno de la plaza de Quevedo, en el barrio madrileño de Chamberí. Restaurante de hechuras contemporáneas, asentado en una antigua carpintería, dotado de un comedor de altos techos con mesas distanciadas. Un lugar en el que la cocina apenas ha variado, pero en el que el servicio se antoja disciplinado y los platos algo más cuidados, como si pretendieran mayor elegancia. No hay que olvidar que muchos de sus parroquianos apodan a la casa madre el Zalacaín de los pobres.

Mezclas atrevidas

Hace ya años que Paulino Ramos decidió incorporar a sus recetas algunos de los signos de la modernidad culinaria. Y nadie puede reprocharle que no controle los puntos de cocción de carnes, verduras y pescados, y que no despoje de grasas todas sus propuestas. O que no juegue con las texturas de los ingredientes y no se atreva a mezclar frutas exóticas o de diseño con pescados y carnes.

Toda la gracia, a la vez que los pequeños desajustes que se observan en su comida, salpicada de sensibilidad y toques naïf divertidos, se acentúan con su creatividad, en ocasiones desafortunada.

Platos aparentes

Paulino Ramos, que se rompe la cabeza para conseguir platos aparentes a precios razonables, sale airoso con los cardos con carabineros, con los chipirones rellenos de verduras y la tarrina de foie-gras de pato. En cambio, desilusiona con las manitas rellenas de setas, carentes de chispa.

Los aciertos y las irregularidades se alternan. El costillar de cordero al helado de tomillo sería muy sugerente de no ser por el tufillo a lana de la carne. Reproche semejante merece el cochinillo con patatas revolconas, en el que afloran notas bravías. En mejor situación se encuentran los pescados. Lo demuestra la merluza (pescadilla) con changurro y pimientos amarillos, y lo ratifica el rodaballo al aceite verde, correcto salvo la guarnición de berenjenas con queso de cabra y pimientos del piquillo, un pequeño gran desatino.