Los frutos del otoño
Los expertos aconsejan moderar el consumo de setas porque retienen metales pesados
Entre las miles de especies que se agrupan en el extenso reino de los hongos, tan sólo una treintena son tóxicas hasta el punto de poder provocar la muerte. Sí que existe un amplio catálogo de especies que sencillamente se consideran no comestibles, ya sea por su desagradable sabor o porque pueden resultar indigestas. El problema, precisa Baldomero Moreno, experto micólogo, es que "en Andalucía estas setas tóxicas son relativamente frecuentes, como ocurre con la mortífera y legendaria amanita phalloides, que ocasiona la mayor parte de las muertes en España al recolectarse confundida con champiñones".
En general, las setas más peligrosas son aquellas en las que está presente la amatotoxina, sustancia que provoca graves daños hepáticos e, indirectamente, puede conducir a un fallo cerebral de consecuencias fatales. En este grupo se incluyen diversas clases de amanitas (phalloides, verna y virosa), lepiotas (brunneoincarnata, castanea, helveola y josserandii) y galerinas (marginata y badipes). También son capaces de ocasionar la muerte otras toxinas como la giromitrina (presente en algunos ejemplares del género Gyromitra) o la orellanina (propia del género Cortinarius).
La simple relación de estos nombres latinos apenas sirve de referencia para los aficionados que, necesariamente, deben acudir a un experto o consultar algún manual que incluya fotografías o ilustraciones con las que llevar a cabo una identificación fiable. Pero, a veces, esta precaución no es suficiente, ya que algunas setas, consideradas comestibles, pueden resultar tóxicas o provocar indigestiones si no se cocinan de manera adecuada.
Es el caso de la conocida como amanita vinosa (amanita rubescens), muy apreciada en el norte de España y que en Andalucía se recolecta en algunas localidades de Huelva y Cádiz. Esta seta nunca debe consumirse cruda ya que contiene hemolisinas capaces de destruir los glóbulos rojos, sustancias que pierden su toxicidad cuando se aplica una temperatura elevada, por lo que siempre deben freírse o pasarse bien por la plancha.
A veces pueden darse, incluso, intoxicaciones originadas por el miedo o el respeto que se les tiene a estos alimentos. Las recomendaciones dictadas tras celebrarse, hace dos años, el I Encuentro Nacional de Sociedades Micológicas incluyen un apartado en el que los especialistas aconsejan "no obligar a personas micófobas a ingerir hongos ya que, en ocasiones, aparecen auténticas intoxicaciones psicológicas en aquellos individuos obligados a consumir hongos por cortesía social".
También pueden aparecer las denominadas "intoxicaciones por acúmulo". En este caso las setas son perfectamente comestibles y han sido cocinadas correctamente, pero han retenido sustancias nocivas, como metales pesados o pesticidas, en cantidades importantes. Por este motivo hay que evitar la recolección de hongos en las cercanías de zonas industriales, explotaciones mineras, carreteras, vertederos o cultivos que hayan sido fumigados.
En algunos puntos de las sierras cordobesas se han encontrado champiñones de campo (agaricus campestris) que contenían más de 50 miligramos de mercurio por kilo en seco, cuando la Organización Mundial de la Salud admite, en alimentos, una cantidad máxima de 0,05 miligramos de mercurio por kilo.
Este mismo verano, y por encargo de la Consejería de Medio Ambiente, el departamento de Bromatología y Toxicología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba hizo públicas algunas de las conclusiones de un estudio referido a los valores nutricionales de las setas y, también, a los riesgos sanitarios que aparecen asociados a su consumo. En total se analizaron más de 600 muestras de 9 especies de setas recolectadas en diferentes puntos de Andalucía. En todos los casos se trataba de variedades muy apreciadas por los aficionados, como la tana (amanita caesarea), el níscalo (lactarius deliciosus) o la seta de chopo (agrocybe cylindracea).
Según los especialistas universitarios, "la ingesta diaria de este tipo de setas se considera beneficiosa, ya que incorpora a nuestra dieta algunos elementos inorgánicos como hierro, cobre, cinc y potasio, que escasean en otros alimentos y, además, hay especies que tienen una gran capacidad antioxidante". Sin embargo, y como venían advirtiendo los micólogos experimentados, también se apreció una "alta concentración de metales pesados, tales como plomo, cadmio y mercurio, aunque esta circunstancia no supone un riesgo para la salud gracias a la estacionalidad y relativo bajo consumo de estas especies". Aún así, el estudio desaconseja "una ingesta abusiva de hongos".
Comentarios y sugerencias a propósito de Crónica en verde pueden remitirse al e-mail: sandoval@arrakis.es
Amigos bajo tierra
El valor de los hongos va más allá de su interés gastronómico. La reforestación de zonas que han perdido su cubierta vegetal y que están sometidas a elevados índices de erosión es una tarea prioritaria en numerosas comarcas andaluzas. Sin embargo, los esfuerzos por recuperar el bosque no siempre culminan con éxito. A veces, el futuro de estas actuaciones depende de unos minúsculos hongos, que se desarrollan bajo tierra y que son vitales para el crecimiento de muchas especies vegetales.
Las micorrizas (cuyo significado literal es "hongos de la raíz") son un tipo de asociación natural, o simbiosis, entre plantas y hongos. Los primeros ofrecen azúcares y vitaminas a los segundos, mientras que los hongos procesan algunos nutrientes y los trasladan selectivamente a la planta. De esta manera las raíces del vegetal cuentan con una especie de prolongación que permite una búsqueda más eficaz de agua y un mejor aprovechamiento de las sustancias minerales imprescindibles para su supervivencia.
La superficie de absorción de una raíz colonizada por micorrizas puede llegar a multiplicarse por mil, lo que hace que aumente su tolerancia a la sequía, las altas temperaturas o la salinización. El hongo asociado a la planta retiene algunos agentes nocivos, como los metales pesados, lo que también hace útil esta simbiosis en aquellos casos en los que tratan de restaurarse suelos contaminados.
En Almería ya se ha hecho una repoblación que aprovecha las potencialidades de este entendimiento entre plantas y hongos. Unas mil plantas de jarilla de Almería fueron inoculadas con el hongo conocido como trufa del desierto, de manera que las primeras tuvieran más posibilidades de prosperar en un ambiente desfavorable.
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