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RECETAS AUTÓCTONAS EN LAS COCINAS

En el transcurso de los últimos años, las cocinas de los paradores han recuperado y realzado recetas regionales españolas en vías de extinción paulatina. Con acusadas diferencias, la oferta de cada establecimiento se basa en los platos tradicionales de aquellos lugares en los que se hallan emplazados. Aunque no todos los restaurantes de la red tienen una calidad semejante, se aprecia un incremento de los que ofrecen una cocina cuidada.

El estilo gastronómico de los paradores está presidido por el equilibrio: tradición puesta al día o, lo que es igual, cocina de siempre pasada por el filtro de la modernidad, aligerada de grasas y elaborada con técnicas contemporáneas. Dentro de la propia cadena trabaja un equipo técnico de I+D cuya misión es formar a nuevos cocineros y contribuir a actualizar las fórmulas tradicionales.

Resulta imposible negar el esfuerzo que los responsables de su área de restauración han venido realizando para mejorar el nivel de sus especialidades. El hecho de que en determinados paradores se coma mejor que en otros depende de la categoría profesional de sus respectivos jefes de cocina. Entre las numerosas unidades de la red destacan Alcalá de Henares, León, Zamora, Jaén, Granada y Málaga Gibralfaro, junto a algunos otros.

Aparte del menú de la casa, sobradamente conocido, que permite comer a precio razonable, la última novedad son los restaurantes con nombre propio. Locales que dentro de cada edificio ofrecen una cocina que tiene en cuenta los aspectos culturales, folclóricos y alimentarios del entorno. En Chinchón (Madrid) trabaja el restaurante El Bodegón, donde se sirve un magnífico cocido de tabla; en Aiguablava (Girona), el restaurante Marivent, que exalta una cocina marinera, pródiga en guisos y arroces de pescado; en Santiago de Compostela (A Coruña), la taberna Enxebre, atalaya del pulpo a feira, el caldo gallego y los salpicones de marisco; en el parador de Manzanares (Ciudad Real), el peso recae en Azafrán, que potencia la cocina manchega, y en Arties (Lleida), La Cuina de Portolá, enclave especial para las tostadas de pan con tomate, los quesos de los Pirineos y los embutidos catalanes. Una tendencia interesante que marca la línea de los paradores para años venideros.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 8 de noviembre de 2003