Buena arquitectura junto a los fogones
LA MANDUCA, una obra de interiorismo de Patxi Mangado en Madrid
A pesar de que en todas partes se han multiplicado las inquietudes estéticas, en los últimos años el interiorismo de los restaurantes españoles no ha evolucionado al ritmo que lo ha hecho la misma cocina. Salvo en Barcelona, en vanguardia de la innovación y el diseño, el camino que le queda por recorrer a nuestra hostelería urbana todavía es bastante largo. Nada que ver con ciudades como Nueva York o Londres.
En este nuevo restaurante madrileño, el navarro Juan Miguel Sola y su mujer, Anabel Arriezu, han vuelto a dejar constancia de sus apasionamientos estéticos. Después de promover en Azagra (Navarra) un restaurante espectacular propuesto para el Premio Nacional de Arquitectura en 1998, se han trasladado a Madrid a un establecimiento remodelado también por el arquitecto Patxi Mangado (autor del recién abierto palacio de Congresos y Auditorio de Navarra, Baluarte, en Pamplona). Marco minimalista, con mobiliario firmado por artistas como Arne Jacobsen, Alvar Aalto o Mies van der Rohe, que constituye una metáfora del mejor diseño.
LA MANDUCA
Sagasta, 14. Madrid. Teléfono: 915 91 01 12. Cierra: domingos. Precio aproximado por persona, entre 45 y 60 euros. Pimientos del cristal a la parrilla, 15 euros. Arroz caldoso de rape, 17,50 euros. Costillar de cordero, 18 euros. Terrina de queso con membrillo, 5,20 euros.
Pan ... 4
Café ... 4
Bodega ... 6
Ambiente ... 9
Servicio ... 6
Aseos ... 8
Al calor de las brasas
De entrada no se asimila bien que se autodenomine restaurante-asador, con todo lo que este rótulo conlleva. Sin embargo, al calor de las brasas se asan carnes y pescados con un relativo acierto. Además del chuletón y la lubina, que desvelan la calidad de las materias primas, sus parrillas también trabajan besugos y rapes. En el resto de su cocina, ecléctica y contemporánea, donde se fusionan lo tradicional y lo moderno, alternan aciertos brillantes con desatinos deplorables. Son delicadísimos los pimientos del cristal; suaves las patatas con foie-gras de pato y unas virutas de trufa insípidas, y sublimes las alcachofas de Tudela. En la lista de reproches, varios sobresaltos. ¿Cómo es posible que en pleno otoño se sirva una crema de guisantes de primavera, con unos carabineros atrasados y con tufillo a amoniaco? El risotto (arroz) de hongos con muslos de codorniz, grasiento y emborrachado por los lácteos, es catastrófico, mientras que el chicharro al horno llega reseco. Cocina voluntariosa y con errores graves que tiene que afinarse para estar a la altura del marco y su nivel de precios.
VERDURAS, POSTRES Y BODEGA
UNO DE LOS mayores señuelos de este restaurante son los platos de verduras, hortalizas que proceden de la ribera de Navarra de agricultores conocidos y que se tratan con acierto. A medida que avanza el otoño, a los soberbios pimientos del cristal, que casi se rompen al pelarlos, suceden las alcachofas de la tía Mari y los cardos del tío Lázaro, dos tesoros gastronómicos.
Entre los entrantes, algunas opciones apetecibles, como el jamón ibérico, las anchoas de Santoña y el queso de cabra trufado. Otro de sus puntos fuertes son los postres, moderadamente evolucionados dentro de su clasicismo.
Dulces que juegan con sabores conocidos y mantienen una regularidad superior a las propuestas saladas. Más allá de la tradicional panchineta o la misma cuajada, por encima incluso de la copa de arroz con leche y el tocino de cielo con carpaccio de piña, se encuentran la terrina de queso con membrillo y cuajada, así como la torrija caramelizada con helado, dos opciones recomendables.
La casa fracasa con el café, amargo y falto de aromas, y también con el pan, insulso y sin carácter. ¿Por qué razón los restaurantes españoles prestan tan poca atención a dos complementos decisivos? La lista de vinos resulta algo escueta. Se encuentra dominada por los riojas y riberas del Duero, con algunas concesiones a Navarra.
Y como complemento, vinos sueltos de otros países y diferentes denominaciones de origen españolas. Listado mal redactado, en el que los reservas y crianzas carecen de fecha de añada, un olvido imperdonable.
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