Verduras de otoño

Redondas y compactas, tersas y vistosas, las coles y toda su amplia familia (repollos, berzas, lombardas, coliflores y coles de Bruselas) componen un grupo de hortalizas populares que, aunque resultan diferentes por su aspecto y colorido, poseen una gran afinidad entre sí. Se trata de verduras modestas por su bajo precio, pero de enormes posibilidades culinarias e interesantes virtudes nutritivas y dietéticas. Tan elevado es el contenido de vitamina C que poseen las coles, que durante años fueron consideradas un antídoto frente al escorbuto. Ahora, a toda la familia de las crucíferas se les reconocen facultades contra el cáncer de colon. Además se sabe que contienen numerosas sales minerales, potasio, cinc y ácido fólico. Y sobre todo azufre, de ahí su penetrante olor cuando se cuecen.

Justo ahora, con los primeros fríos del otoño, comienza la temporada de estas hortalizas de cogollos prietos y hojas externas grandes y lisas, algunas de las cuales han sido adoptadas con entusiasmo por la alta cocina. La mayoría de las coles (Brassica olearacea, crucíferas) derivan de la col silvestre europea. Por su parte, la coliflor es originaria de Oriente Próximo y logró su mayor prestigio en Francia durante el Renacimiento, introducida por los cocineros italianos. Lo ratifica una receta de la cocina clásica francesa, como la coliflor a la Du Barry, que se creó en los fogones de la corte francesa en honor de la amante de Luis XV.

Las coles, las berzas y los repollos intervienen en potes, cocidos y potajes típicos de nuestra cocina tradicional. La coliflor, más refinada, sirve de soporte a salsas, cremas y espumas, se hace armonizar con mariscos y pescados y hasta con huevas de trucha o auténtico caviar. En crudo, finamente rallada, hace las funciones de un delicado cuscús vegetal.

Especialistas

- El Amparo (914 31 64 56). Puigcerdá, 8. Madrid.

- Balzac (914 20 01 77). Moreto, 7. Madrid.

- El Bohío (925 51 11 26). Avenida de Castilla-La Mancha, 81. Illescas (Toledo).

- Martín Berasategui (943 36 64 71). Loidi Kalea, 4. Lasarte (Guipúzcoa).

- Zuberoa (943 49 12 28). Plaza de Bekosoro, 1. Barrio de Iturriotz. Oiartzun (Guipúzcoa).