El buey existe

Juan Carlos Ribero ha sacrificado a su compañero de trabajo de los últimos años. Contaba con 1.495 kilogramos de "peso de vida" y 13 años de edad, y se había especializado en ser uncido al yugo junto con otro compañero para, al alimón, transportar el carro con los forrajes y las vituallas allá en su Betanzos natal.

Han seguido el camino de Roxo y Teixo, que se consumieron -y no es un decir- en los fuegos del infierno la pasada primavera tras haber gastado su vida, como los anteriores, en las labores agrícolas.

Debemos decirlo de inmediato, Roxo y sus amigos eran bueyes, y a juicio de muchos su último servicio pasaba por enseñar a los humanos de este siglo lo que es la carne de buey, que se creía perdida, y a buen seguro lo está si exceptuamos ocasiones puntuales como la que comentamos.

Pero para que en nuestras latitudes podamos ser partícipes de la fiesta que se produce al degustar unas carnes que ya no volverán por los siglos, habremos de contar con restauradores que nos la acerquen al hocico, que la persigan y la consigan, dejando a los competidores en la batalla por su adquisición y a los pretendidos comensales frustrados y expectantes. Desde hace un par de años Ricardo Gadea ha dejado de ser espectador en la batalla de las carnes y ha reclamado un puesto en la lucha para Askua, su asador. Ha decidido que, puestos a asar, más vale que los infiernos a que hacíamos alusión al principio enternezcan bueyes que no vacas, y que, aún en este caso, los ejemplares que se ofrecen tengan el dulce aroma que desprenden los pastos antes que los efluvios del pienso compuesto, como suele acontecer.

Para acompañar a los bueyes, o a las vacas, o a los toros, Ricardo ha dispuesto un escenario idóneo; ha sublimado el arte de la brasa y ha decidido qué productos se ajustan al tratamiento: los boquerones y las mollejas, y el bacalao. Añádase a todos ellos alguna suerte de ligera combinación, la que completa pero no atosiga: por ejemplo, jamón Joselito cosecha del 99 (las actuales piaras deben añorar las magníficas bellotas de que dispusieron sus padres), jóvenes anguilas -también llamadas angulas- envueltas y rodeadas por huevos fritos y patatas en la misma cocción, o productos de la huerta a los que no les pesa su paso por la lata o el cristal -ora espárragos, ora piquillos-, con las que podemos completar el festín.

La refundación de Askua, fruto de la maduración de las ideas que bullían en la mente del fundador nos trajo estos y otros prodigios, de los cuales no es el menor la bodega. En la carta, los vinos con su orden y señas de identidad, por denominaciones y orígenes, ajustando los precios y disponiendo de una amplísima variedad en los mismos. Estamos sin duda ante una de las mejor compuestas de la Comunidad, lo cual significa que podemos sentar en la misma mesa a los bueyes con las uvas de la Ribera del Duero o a las mollejas con las de las llanuras californianas. A los espárragos no deberíamos sentarlos con nadie, que se acompañen con el pensamiento de lo que ha de venir. Por el contrario, a los que Ricardo ha titulado los 100 de Parker -los vinos que Robert Parker, famoso crítico americano, ha calificado en su libro con el 100 sobre 100- tampoco sabemos con quién sentarlos: seguramente con una silla vacía, para que no nos hurten los otros comensales aquello que sólo nosotros creemos merecer.

Askua. Felip María Marín, 4 - Valencia. Teléfono: 96 337 55 36.