El genetista me ha prohibido las coles

En 1931, el químico de la Dupont Arthur Fox estaba buscando nuevos edulcorantes artificiales cuando sintetizó la fenil tiocarbamida (PTC). El experimento fue un fracaso estrepitoso, porque la PTC es una de las sustancias más amargas que se conocen. Pero no fue su creador quien descubrió eso. Por supuesto, lo primero que hizo Fox nada más sintetizar el nuevo compuesto fue llevárselo a la boca, faltaría más, pero la PTC no le supo a nada. Cero. El químico estaba a punto de tirar a su criatura por la pila cuando un colega se prestó a dar un segundo diagnóstico, probó la sustancia y casi se cae de espaldas. Aquello era peor que un kilo de coles de Bruselas.

El mayor fracaso profesional de Fox fue lo que le hizo célebre, porque desde entonces millones de estudiantes han probado el compuesto en sus prácticas académicas. Unos estudiantes son como Fox -cero- y otros como su colega de la Dupont, que si no se caen de espaldas es porque la PTC de los colegios está aguada. También hay casos intermedios. La PTC es sintética, pero se parece mucho a las moléculas que dan su (digamos) sabor característico a las coles de Bruselas,

al repollo, la coliflor y otros miembros

del género Brassica.

Buena parte de los progresos actuales en genética humana se basan en la utilización de poblaciones relativamente aisladas y endogámicas, sobre todo si tienen registros detallados de sus genealogías e historiales clínicos. El ejemplo más conocido es el de Islandia, una isla poblada hace un milenio por unas cuantas familias de vikingos que ya ha servido a la empresa DeCode para identificar una docena de genes de gran relevancia médica. Y otro buen ejemplo es Utah, un Estado norteamericano fundado por los mormones en el siglo XIX. Los mormones no sólo eran dados a la endogamia, sino también a la poligamia, y esto los ha convertido en la pesadilla de un político y en el sueño de un genetista. Las variantes genéticas asociadas a cualquier rasgo humano brillan allí como en el experimento mejor diseñado por un investigador de Drosophila melanogaster.

Gracias a los mormones que se habían apuntado al Proyecto de Referencia Genética de la Universidad de Utah, un equipo dirigido por Dennis Drayna, de los Institutos Nacionales de la Salud (NIH) en Bethesda, ha descubierto el gen responsable de que unas personas saboreen la PTC y otras no (Science, 29:1221). Este gen fabrica un componente del receptor del sabor amargo, situado en la lengua, y existe en cinco variantes en la población. Una de las variantes permite saborear a tope la PTC y las coles. Otra destruye por completo esa capacidad. Las otras tres confieren sensibilidades intermedias.

Sea como fuere, las migraciones de aquellos africanos por todo el planeta han alterado las frecuencias. El 90% de los africanos actuales es capaz de saborear la amargura. Entre los indios papago de Arizona, ese porcentaje sube hasta el 99%. Entre los estadounidenses baja hasta el 70%. Y entre los europeos se desploma hasta un vergonzoso 50%.

Un dato que, por cierto, podría explicar la desconcertante popularidad del repollo en Europa. Seguro que los indios papago no prueban las coles de Bruselas ni aunque se las regalen.