El Granaíno

Las señas de identidad de los mesones y tabernas españoles permanecen inmutables desde los tiempos en que las ventas acogían al viajero por los caminos patrios. Los glosó -es un decir- Cervantes en su Quijote y los glosaron asimismo los viajeros -sobre todo ingleses y franceses- que recorrieron el país en los siglos posteriores a las andanzas del Caballero a lomos de cabalgaduras.

La imaginaria sitúa las ventas en Andalucía, y las decora con ristras de ajos y cerámica popular. Si el nivel es superior, o el imaginario más potente, al lado de los barros se sitúan los jamones, de los que cuelga -de forma indubitada- un cucurucho para contener las grasas que le exudan y que dan testimonio de su cualidad oleica; suele acontecer que esos vengan rodeados de alguna suerte de embutidos, de los que necesitan un profundo secado antes de su consumición, y a los que se aplica -de grado o a la fuerza, sea conveniente o su contrario- un concienzudo tratamiento a base de humos.

Para instalar un mesón, en nuestro tiempo, hay que recoger una parte del imaginario, pasarlo por aire acondicionado y conservar las esencias visuales que se han descrito, a la vez que las gastronómicas. En 1964 lo hizo Ramón Martínez en Elche, aunque de forma previa se había empapado de las tradiciones naciendo en Cúllar (Granada) y dedicando sus primeros quehaceres a la hostelería ambulante. De feria en feria, como los titiriteros, ahondando en la comprensión de los platos populares andaluces que luego llevará a su barra y restaurante. Los más, dejándolos en el mismo ser y estado en que los encontró, y a otros, dándoles un deje de modernidad, que aunque no les siente mal los pervierte, como en el caso del gazpacho, que al añadirle a su composición bogavante, lo sitúa en la costa y en consecuencia lo aleja de los campos donde nació.

La crítica lo ha enaltecido y ha compensado sus desvelos otorgándole premios, como el Gourmetur del pasado año, al buen hacer tabernero, a la vez que destacan entre las especialidades que no deben de olvidarse las chuletillas de conejo o la fritura de higadillos del mismo animal. A ello debemos sumar todo tipo de chacinas y carnes, de pescados y mariscos, de bacalao, sin olvidar a los arroces, que acabarán de componer cualquier menú en caso de tránsito del aperitivo a la comida; y sobre todo su repostería, con los piononos y el helado de dátiles, que considerando la localidad donde se enclava el Granaíno, no deja de ser un justo homenaje de gratitud a quienes han aceptado, desde hace años, comer en andaluz y en barra, dos costumbres, por otra parte, a las que es fácil adaptarse en esta Comunidad de nuestros calores.

Datos del local: José María Buck, 40. Elche. Teléfono: 96 66 40 80. Cierra domingos y del 11 al 24 de Agosto.