Once tapas de alta cocina, por Andrés Madrigal
AZUL PROFUNDO acaba de abrir sus puertas en la plaza de Chueca de Madrid
En el corazón de la plaza de Chueca madrileña, en el mismo lugar donde antes se encontraba la singular Gastroteca de Arturo Pardos, el joven cocinero Andrés Madrigal acaba de inaugurar un nuevo restaurante. Local desenfadado, de dimensiones reducidas y cocina contemporánea, que funciona con arreglo a pautas atípicas.
Al mediodía o por las noches, sólo sirve un menú obligatorio compuesto por tres aperitivos, seis minirraciones y dos postres. Once bocaditos (tapas) salados y dulces que, sin opción de cambio, conforman una oferta-bloque que sólo se modifica cada 10 días. Si se visita la casa más de una vez dentro de ese periodo, el cliente está obligado a repetir y quizá aburrirse con las mismas cosas.
AZUL PROFUNDO
Plaza de Chueca, 8. Madrid.
Teléfono: 917 01 01 83 y 915 32 25 64.
Cierra domingos noche y lunes.
Menú obligatorio: 30 euros (IVA aparte). Precio: entre 40 y 45 euros.
Pan ... 6,5
Café ... 8
Bodega ... 7
Ambiente ... 6,5
Servicio ... 5
Aseos ... 6
Aunque sus propuestas, demasiado exiguas para quienes lleguen con apetito, tienen estilo propio, recuerdan otras fórmulas de éxito. Comer a golpes de tapas de alta cocina, con cuchillo y tenedor y renovación de platos entre cada servicio, es algo que brindan en Barcelona Carlos Abellán en Comerç 24, Paco Guzmán en su bar Santa María, y Didac López en La Estrella de Plata. O los hermanos donostiarras Jesús y Mikel Santamaría en el madrileño Bokado (hotel Auditórium). Y, por supuesto, Ferran Adrià, brillante impulsor de la idea, cuyo menú degustación contiene más de 25 tapas.
Largo y estrecho
La propuesta de Madrigal casi supone un retorno a los menús degustación largos y estrechos de los años ochenta, con la ventaja que proporcionan los actuales avances técnicos. Sus tres aperitivos, hummus (crema de garbanzos), caballa marinada y gazpacho de sandía, descubren la seriedad de sus sugerencias. Igual que en el restaurante Balzac, casa madre, la cocina de Madrigal juega con una creatividad moderada que se caracteriza por su ligereza y por un coqueteo aromático que no cansa como antaño. Están bien los boquerones al vinagre de frambuesa, el tartar de atún con helado de ajo blanco, la escalibada templada con sardinas, el arroz de tirabeques y conejo, y el canelón de rabo de toro.
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Para paladares atrevidos quedan los chipirones rellenos de coco al jabugo. Y para los golosos, el bizcocho de chocolate con chocolate blanco especiado. Por las noches, cuando el local se llena hasta la bandera, la degustación resulta muy lenta y el servicio descubre carencias importantes.
PANES, CAFÉS, BODEGA Y TERRAZA
UN EQUIPO de cocina muy joven, que integran José Miguel Fuentes, Alejandro Estévez, Víctor Cervantes y Laura López, se encarga de poner a punto los menús que perfila Madrigal hasta los últimos detalles. Entre sus dos comedores resulta mucho más atractivo el de la planta alta, que cuenta con una mesa anexa a un ventanal contiguo a la plaza particularmente recomendable. En la terraza, compuesta por ocho mesas muy solicitadas que se desparraman sobre la misma plaza de Chueca y sólo entra en actividad por las noches, únicamente se sirven copas y ningún ingrediente sólido.
La sensibilidad del local queda patente en varios detalles. En primer término, en el surtido de panes, más que aceptable, que integran barritas de aceite, de aceitunas, de trigo integral y de nueces. Y en segundo lugar en los cafés, de la marca Mahogany, con tres especialidades (Mombasa tropical, Rang Sang y Diletante veneciano), cuyos sabores descubren notas de acidez y especias, y fondos de sabores achocolatados o afrutados, según los casos.
No decepciona la bodega, que almacena 100 referencias y en la que figuran vinos de moda y de autor, así como denominaciones de origen en el candelero.
La guinda la ponen las copas, espectaculares y de diseño. Y el detalle para facilitar la degustación, los vinos por copas y la selección de vinos recomendados, tintos y blancos, todos de calidad y a precios contenidos. Previo encargo, y de acuerdo con la casa, se preparan desayunos de cuchillo y tenedor entre las 10.00 y las 12.00 horas.
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