El milagro casero de los Ziganda
Postres de Ulzama abastece al mercado con productos artesanales
El milagro se cocina en dos minutos. Quizá esa cuajada casera que usted ha degustado en su restaurante preferido tenga su origen en alguna de las 2.000 ovejas seleccionadas, portadoras de microchip individual, que pastan en los prados de Lantz (Navarra) y son propiedad de la empresa familiar Postres Tradicionales de Ulzama.
Ultzamakoak llega a establecimientos del País Vasco, Navarra y áreas limítrofes, pero está presente en miles de restaurantes de toda España
Es una posibilidad, porque la firma navarra distribuye al sector de la restauración español uno de los postres con más tradición de la Península, la cuajada con sabor a piedra quemada (kizkilurrin en lengua vasca), un producto que también está creciendo en el sector de la alimentación de gama alta, prescindiendo de la publicidad y ampliando mercados merced al viejo sistema del boca a boca.
La necesidad provocó la idea. Antonio Ziganda era un profesional que perdió su empleo en el sector lácteo cuando Danone cerró, en 1995, su planta del valle de Ultzama. Tanto él, actual gerente de la sociedad agraria de transformación Ultzamakoak, como sus siete socios, todos ellos miembros de la misma familia, tenían dos cosas claras: que sabían hacer buenos postres y que querían seguir viviendo en uno de los entornos naturales más bellos de Navarra.
La consecuencia es el éxito de una apuesta empresarial a contracorriente de un mundo de prisas y alimentos preparados. La empresa, creada en 1996, facturó 900.000 euros el pasado ejercicio, da empleo a 17 trabajadores y fabrica y distribuye en los sectores de alimentación y restauración una de las gamas de postres caseros de mayor calidad natural, compuesta por la cuajada, el yogur natural y el queso curado.
Sin aditivo ni conservante alguno, los Ziganda fabrican y comercializan la cuajada ya elaborada o, si se prefiere, los ingredientes de la misma por separado, la leche de oveja por un lado y el cuajo por otro, facilitando así la preparación doméstica de un postre con todo el sabor tradicional vasco, que puede ser presentado al gusto de cada restaurante. No hace falta más que calentar la leche a una temperatura de entre 55º y 65º grados y añadirla al envase donde previamente se depositan las gotas de cuajo recomendadas. El frigorífico conservará el producto final.
Cabaña propia
Los promotores de la empresa, entre los que destaca la contribución de José Ángel Cuco Ziganda, ex jugador de los equipos de fútbol Athletic de Bilbao y Osasuna, crearon una cabaña propia con una materia prima excepcional, la leche de oveja de la raza francesa lacaune, productora del famoso queso roquefort, y la pusieron en el mercado junto al cuajo.
Además, tuvieron que superar la falta de desarrollo tecnológico industrial en las explotaciones del sector ovino, pero lo consiguieron. Hoy, las instalaciones de la empresa incluyen prototipos de tecnología alemana creados específicamente para la firma navarra y aplicados a todo el proceso de producción, desde el ordeño automatizado en un curioso carrusel circulante que en apenas dos minutos y medio extrae de cada oveja el preciado liquido, hasta el envasado final, en líneas completamente cerradas que aseguran la higienización total del producto. Cada oveja está controlada mediante un microchip que recoge toda su historia y producción.
La calidad, una referencia obligada
Ultzamakoak trabaja con tres tipos de leche en sus postres. Por un lado, la que da un ligero sabor a quemado a sus cuajadas, generada tradicionalmente por la introducción en el kaiku de ordeño de la leche de una piedra rusiente que al calentarla provocaba la caramelización de la lactosa. Por otro, la leche con azúcar añadida, para quienes prefieren una cuajada más normal, y que les evita la desaconsejable costumbre del consumidor de revolver la cuajada antes de comerla. Por último, la leche natural para yogures y queso.
Además de las botellas, Postres Tradicionales de Ulzama ha desarrollo una línea de tarros de cristal de producto acabado de 130 y 200 gramos, de más fácil manejo, en la que incluye las cuajadas y el yogur auténtico, destaca Antonio Ziganda, que es el producido con leche de oveja a la que se añaden las bacterias lácticas. La expansión empresarial será lenta por decisión propia. "Anteponemos siempre la calidad. No vamos a aumentar la cabaña. Queremos incrementar los rendimientos de cada animal", indica Ziganda.
Utzamakoak llega a los establecimientos alimentarios del País Vasco, Navarra y áreas limítrofes, pero está presente en miles de restaurantes de toda España.
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