'Sushi' y 'sashimi' en cinta transportadora

El irresistible avance de la cocina japonesa en las sociedades occidentales tiene mucho que ver con el auge del mensaje ecologista y la abrumadora presión de la disciplina dietética. Sus recetas básicas constituyen composiciones sencillas y conceptualmente puras, que revalorizan los pescados crudos y las carnes poco hechas, el arroz hervido, las sopas sin grasa y las ensaladas livianas. Se trata de una cocina ligera que, antes que nada, entusiasma a colectivos asentados en las grandes ciudades europeas y americanas. Después de Japón, pocos países en el mundo disponen de materias primas de tanta calidad como España para tratar en versión nipona las especies marinas. No es casualidad que algunos restaurantes japoneses de Madrid y Barcelona figuren en estos momentos entre los mejores de Europa.

En ningún enclave se pueden localizar mejores ventrescas de atún, gruesos rodaballos, grandes chicharros y calamares carnosos, ingredientes básicos de las más tentadoras fuentes de sushi y sashimi. Ginza, establecimiento madrileño que toma su nombre de un barrio de Tokio, atraviesa ahora un gran estado de forma. Al trabajo puntilloso de su jefe de barra, Hiroo Miki, que se luce en el despiece de grandes pescados, se acaba de sumar el joven Álex Moranda, uno de los mejores especialistas españoles en cocina japonesa. De la mano de ambos salen vistosos rollitos, california rolls, temakis y futomakis, entre otros. Y, sobre todo, un sashimi mixto especial que es un acontecimiento. Contiene lascas crudas de chicharro, rodaballo, atún rojo, calamares, pulpo y langostinos, así como erizos marinos en los meses invernales. Tampoco desmerecen los temakis (cucuruchos de algas con aguacate y huevas), realmente sabrosos, ni los sushis de anguila, muy conseguidos.

Otros platos elogiables son el atún asado en salsa de soja (maguro teriyaki) y el lomo de ternera a la parrilla. Por el contrario, falla la tempura (fritura variada de verduras) y desconciertan algunas innovaciones (los esperpentos de la mala creatividad también amenazan a esta cocina): ridículo el rollito de gulas y muy mediocre el de cangrejo blando (soft crab).

Como suele suceder en los orientales, los postres bajan la media. Se salvan por los pelos el helado de té verde y la macedonia de frutas. Para beber, sake o cervezas niponas.