Trufas para el desarrollo rural

La trufa es el oro vegetal. Una hectárea repoblada con árboles micorrizados con este hongo subterráneo puede producir veinte kilogramos de producto al año. En otras palabras, unos 6.000 euros de beneficio anuales para el productor, puesto que en el mercado el kilo puede cotizar a 600 euros.

En la Valdorba, un valle apenas poblado del este de Navarra hay plantadas sólo nueve hectáreas truferas. Pero sus habitantes han constituido una asociación para convertir la trufa en el buque insignia de un desarrollo socioeconómico global. El proyecto, denominado Microvaldorba, ha merecido el apoyo financiero del programa Life de la Unión Europea, dedicado a subvencionar iniciativas de desarrollo sostenible, que lo analizó junto a otros 200 llegados de toda España.

Su aportación, unida a otras subvenciones públicas, suman 392.425 euros, que Life Microvaldorba empleará hasta 2004 para convertir Valdorba, un área potencialmente idónea para la truficultura, en un referente destacado del manejo sostenible de sus hongos, comprometiéndose a desarrollar una normativa de protección de del fruto y sus ecosistemas. La idea es sencilla: se trata de crear un mercado interno que fomente el cultivo como alternativa rentable y ecológica, y que vincule a la población local con el entorno integrando a todos los sectores (población rural, industria procesadora, turismo y sector forestal).

La trufa ha sido una fiesta este fin de semana en Valdorba. Cientos de personas han participado en la localidad de Orísoain en los actos de exaltación de este hongo junto a cocineros de prestigio.

Demostraciones de recogida de trufas con perro, degustaciones gastronómicas de huevos trufados, recorridos naturalísticos, menús micológicos y una exposición han sido los ingredientes de la feria de este fin de semana en el valle navarro. Y a través de ella se ha presentado en sociedad el novedoso proyecto de desarrollo rural sostenible.

En la Valdorba la caza es ya un atractivo turístico y económico de primer orden. Sus cotos y restaurantes especializados atraen a aficionados de varias comunidades autónomas, especialmente del País Vasco. En uno de sus pueblos, Olóriz, se elabora cava artesanal. En otros varios (Leoz, Garínoain, Pueyo, Iracheta, Olleta o Artariain), crecen las especies de hongos más recogidas, las ilarrakas, los rovellones, los champiñones, las setas de cardo, de pino o las setas de primavera o perretxikos. Hasta ahora se obtenían en temporada en sus 4.000 hectáreas de bosques de haya, carrasca, robles, pinos o quejigos, y casi siempre con destino al consumo familiar.

Pero eso puede cambiar. Establecido el diagnóstico sobre la situación del valle, técnicos especializados harán un inventario de los bosques productores, controlarán las cosechas y recolecciones, crearán mapas informáticos según especies y producción y gestionarán la información obtenida para ordenar y promocionar el sector. Las estimaciones iniciales realizadas por técnicos del departamento de Medio Ambiente del Gobierno foral en uno de los pueblos, Leoz, hablan, por ejemplo de una producción de 520 kilos de setas comestibles al año en sus robledales, 6.300 kilos en los pinares silvestres, 39.960 kilos/año en los de pino laricio, 19.922 kilos en el quejigal y 11.704 kilos en los encinares.

La creación de un mercado de la trufa, compatible con el desarrollo de plantaciones aromáticas y la producción de miel, significa, no obstante, plantar árboles micorrizados con este apreciado hongo subterráneo y generar riquezas en las zonas rurales más desfavorecidas. Los árboles madre de la trufa (encinas y robles) están ecológicamente en la cima de bosques bien conservados.

La feria celebrada este fin de semana lo ha tenido en cuenta y en ella se han podido adquirir árboles con la semilla de la trufa ya implantada a seis euros el ejemplar. Son de especies que tardan de diez a quince años en producir el fruto. Pero en Valdorba, que cultiva desde 1991, la paciencia es un hecho. La Sociedad Cooperativa de Truficultores de Navarra (40 socios, 60 hectáreas) apoya el proyecto.

Pero no sólo se pretende aumentar la producción, crear una imagen de marca que atraiga al turismo e incentivar la presencia del producto en la restauración de la zona, sino realizar una guía Life para el correcto manejo de los bosques productores de setas y trufas y consolidar modelos de aprovechamiento respetuosos con los ecosistemas naturales. Eso significa impulsar normativas, promocionar la industria rural, sentar las bases de una certificación ecológica para los hongos recolectados y desarrollar un turismo especializado y sostenible vinculado a los hongos.

La trufa negra (tuber melanosporum) es la variedad más valorada y se utiliza en cocina como aromatizador y como especia de gran rendimiento. Son suficientes veinte gramos de trufa fresca para aromatizar toda una comida. Se pueden trufar aceites, licores, huevos, arroz, quesos, y una sola trufa de 20 gramos puede prestar su aroma a 200 huevos antes de agotarse. Otras variedades son la borde (tuber brumale) o la trufa de verano (tuber aestivum).