Platos modernos con sentido común

Dos años de rodaje y no pocos esfuerzos profesionales ha necesitado este pequeño restaurante de barrio para encaramarse a un puesto destacado dentro del bullicioso panorama gastronómico madrileño. Sus responsables, Enrique y Álvaro Díaz, dos hermanos de 30 y 28 años, elaboran platos modernos, creativos, limpios, cromáticos y dietéticos. Recetas de autor, mediterráneas y de raíces ibéricas, que sorprenden por su sensatez y su sencilla perfección técnica.

Aunque el local se llena todas las noches y se atiborra los fines de semana, tal vez porque sus comienzos fueron irregulares, o quizá por la inapariencia y frialdad de su comedor, angosto y con apenas ocho mesas, se ha mantenido semioculto sin que su nombre sonara como debiera. Desde la perspectiva actual, y a pesar del secretismo de su clientela, Chantarella constituye una de las grandes promesas / revelaciones del año que concluye.

Los hermanos Díaz no son alumnos aventajados de nadie aunque en sus propuestas abunden detalles de grandes maestros, desde Adrià hasta Berasategui. Sus platos tampoco destacan por sus alardes creativos, sino por un sentido común que conmueve. Para despejar dudas, nada mejor que los hechos. Si la yema de huevo envuelta en un etéreo raviole, con pisto y beicon crujiente supone vestir de modernidad sabores de siempre, en el salteado de vieiras y boletos sobre crema de zanahorias impresiona la suavidad de las texturas. Al revés que en el foie-gras caramelizado, cuya dulzona cremosidad se contrapone a un cuscús de verduritas crujientes con aromas a brasas de leña. ¡Qué diferencia entre esta cocina y la de tantos jóvenes aprendices que pretenden colorear platos brillantes sin saberlos dibujar primero! Bien se trate de carne o de pescado, la materia prima no condiciona los resultados. Salen airosos con el bacalao confitado con callos a la madrileña, conjunción no exenta de riesgos, y convencen con las carrilleras de ternera sobre crema de patata, que resultan tan tiernas que merecen comerse con cuchara. Tampoco hay que olvidar la papada de cerdo ibérico con verduras, una delicia. Como es lógico, no todo son aciertos. En el milhojas de lengua y foie-gras sale malparado (molido) el hígado graso del pato, mientras que los ravioles de pato con chantarellas escabechadas no están a la altura del resto.