Los caminos de Mas Pau

El lugar donde se conocieron Xavier Sagristà (Barcelona, 1957) y Perico Pastor (La Seu d'Urgell, 1953), hace ya más de veinte años, es como mínimo original. "Coincidimos en el manicomio de Barcelona, donde yo preparé mi primera exposición", cuenta Perico Pastor. "Bueno, más que un manicomio era un centro de psicoterapia instalado en una torre señorial de Pedralbes. Era difícil saber quién era paciente, quién doctor y quién cuidador. Yo me encerré allí un mes con mis pinceles, mi tinta y un rollo de cien metros de papel para hacer retratos al natural de lo que veía. Me pasaba el día allí y comía con los internos, los ayudantes y los médicos. Me sorprendió que se comía muy bien y pregunté el nombre del cocinero, que trabajaba en colaboración con los internos. Me dijeron que se llamaba Xavier Sagristà". Las trayectorias de Sagristà y Pastor se bifurcaron tras aquella manicomial experiencia y, mientras ambos se esforzaban por encontrar su camino en la vida, perdieron el rastro del otro. Ahora, sin embargo, muchos años después, Sagristà y Pastor han vuelto a coincidir en el libro Mar i muntanya. Apunts de cuina a l'Empordà. Se trata de un libro nacido en los fogones del restaurante Mas Pau de Avinyonet de Puigventós, con recetas de Xavier Sagristà, ilustraciones de Perico Pastor y fotografías de Francesc Guillamet.

Aparece un libro sobre Mas Pau, con recetas de Xavier Sagristà, ilustraciones de Perico Pastor y fotografías de Francesc Guillamet

Antes de hablar del libro, vale la pena perderse por los intrincados caminos que siguieron Pastor y Sagristà hasta que volvieron a encontrarse. En 1975, Perico Pastor se fue a Nueva York con sus pinceles y permaneció allí por espacio de 12 años. Dibujó y pintó mucho, dio clases de español y de francés por un tiempo breve que se le hizo demasiado largo, escribió críticas de arte, se dejó bigote y pelambrera afro, lo que le llevó a ejercer de "hermano gemelo" de Quim Monzó, y logró hacer ilustraciones para The New York Times, que debe de ser algo así como ilustrar la mismísima Biblia. Xavier Sagristà, por su parte, fue saltando por distintas cocinas hasta que se asentó en los prestigiosos fogones de El Bulli, en Cala Montjoi. Allí coincidió con Ferran Adrià y también con su amigo Toni Gerez, que entonces ejercía de jefe de sala y de mano derecha de Juli Soler, "el hombre bala".

Dando otro salto en el tiempo y en el espacio, en 1976 se inauguró el restaurante Mas Pau, instalado en una preciosa masía del siglo XVI de Avinyonet de Puigventós. Sus propietarios eran Núria Serrat y Jaume Reig, gastrónomos ampurdaneses que tenían la ilusión de crear un lugar de alta cocina. En 1979, Núria Serrat se convirtió en la primera mujer que consiguió una estrella Michelin en Cataluña, pero con el paso de los años tanto a ella como a su marido les empezó a pesar el día a día del restaurante y hablaron con la gente de El Bulli -Ferran Adrià y Juli Soler- para que se hicieran cargo de la explotación del mismo. A ambos les pareció una buena idea y decidieron enviar allí a dos piezas importantes de El Bulli: a Xavier Sagristà, que ya llevaba 10 años en el restaurante de Cala Montjoi, y a Toni Gerez. Primero llevaron el negocio junto con Adrià y Soler, pero al cabo de unos años empezaron a volar solos. El libro Mar i muntanya supone, en cierto modo, la consolidación de un restaurante de calidad que sigue llevando una estrella Michelin en sus hombreras.

El tercer hombre del libro, el fotógrafo Francesc Guillamet, es un hombre modesto que, a pesar de estar considerado el mejor fotógrafo de cocina de España, se atribuye como mérito principal el hecho de haber nacido en Roses. "Yo hacía fotos de paisajes", dice, "y un día los de El Bulli buscaban un fotógrafo y me llamaron. Acudieron a mí porque vivía en Roses y era el que estaba más cerca. Le enseñé mis fotos de paisajes en blanco y negro a Ferran Adrià y me dijo que le parecían buenas, pero que quería que también opinara un cocinero que sabía de esto. Era Xavier Sagristà, con quien ahora coincidimos en este libro".

"Es que tú haces fotos de cocina que son como paisajes", comenta Perico Pastor. Guillamet sonríe. Y también lo hace Sagristà. Los tres dan la impresión de ser algo más que colaboradores de un libro. Son amigos y se entienden bien, a pesar de que los caminos de la vida les separaron durante unos años. El título del libro, que acaba de publicar Empúries, ya indica por donde van los tiros: mar y montaña. Hay en él una colección de recetas que parten de la cocina tradicional y de la excelente materia prima que puede encontrarse en los huertos del Empordà, en el mercado de Figueres o en la subasta del pescado de Roses...

"No es más que un documental del trabajo que hemos hecho en el Mas Pau", comenta Xavier Sagristà. "Es también como una biografía de lo que he hecho hasta ahora". Perico Pastor interviene para lanzarle un capote de amigo. "Xavi es uno de los grandes", dice, "tiene la suficiente técnica e inventiva para seguir haciendo lo tradicional o para probar lo nuevo, pero dando siempre un sabor de nuevo a lo que hace. Éste no es un libro de cocina para dejar en la mesa. Es muy práctico como guía".

Xavier Sagristà sonríe satisfecho ante lo bien que ha quedado el libro y, quién sabe si pensando en los lejanos tiempos del manicomio de Pedralbes, comenta: "Lo que me sabe mal es que antes me calificaban de joven cocinero creativo y ahora lo de joven va desapareciendo".

Debe de ser el paso de los años. O el peso de las estrellas.