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Crítica:COMER

Excelencias gastronómicas a buen precio

LA GRANADA, creaciones del 'chef' David Añaños en el centro de Zaragoza

Ningún especialista europeo se atrevería a cuestionar en estos momentos el avance arrollador de la cocina española, a pesar de que una guía gastronómica como la Michelin intente cada año ocultar este progreso. Mal que le pese a los editores franceses, carentes de fiabilidad a juzgar por la decepcionante información que figura en la edición de 2003 recién aparecida, en casi todas las ciudades y pueblos de España se consolidan nuevos restaurantes gestionados por profesionales con una categoría que impresiona. Este el caso de La Granada, establecimiento que dará mucho que hablar en meses venideros. Con la misma clarividencia que Carmelo Bosque dirige su famoso Lillas Pastia en Huesca, actúa su discípulo David Añaños en Zaragoza, un joven de talento que elabora platos vistosos, imaginativos, ligeros y muy mediterráneos.

LA GRANADA

7,5. San Ignacio de Loyola, 14. Zaragoza. Teléfono: 976 22 39 03. Cierra domingos. Precio: entre 30 y 35 euros. Carta a precio cerrado, 21 euros (IVA aparte). Caracoles a la antigua, 9,92 euros. Salmonete con arroz negro, 14,60 euros. Rabo de buey estofado, 12,50 euros. Crema de cacao con torrija de azafrán y helado de palomitas, 5,90 euros. Pan ... 5,5 Café ... 6,5 Bodega ... 6 Ambiente ... 8 Servicio ... 7,5 Aseos ... 7

Es una lástima que entre las excelentes materias primas con las que trabaja se echen en falta algunos alimentos de calidad aragoneses. Tampoco se aprecia en la carta una voluntad de actualizar las recetas de la tierra, dos serios reproches.

Panaché multicromático

Sus pequeños aperitivos, berberechos con uvas, y migas crujientes con huevos pochés, anticipan la finura de lo que sigue. De entrada deslumbra con el surtido de verduras naturales, panaché multicromático en el que cada hortaliza ofrece sabores irreprochables. Resulta tan etéreo como la espuma su paté de escabeche de ave, y no está mal el canelón de patata y bacalao con huevas de arenque, aunque no sea el mejor de sus primeros. Por la finura de las salsas, la justeza de los puntos de cocción, el refinamiento de las guarniciones y la coherencia de sus propuestas, David Añaños apunta a abrirse un hueco en la vanguardia.

Igual que los grandes, asume riesgos calculados sin perder la cabeza en ningún momento. Se la juega y sale airoso con los chipirones a la parrilla, que hace coquetear con unas virutas de foie-gras y un cordón de salsa de chocolate. Y deja en evidencia su perfección técnica con dos sugerencias convencionales, el rodaballo salvaje al horno con calabaza al azafrán, delicioso, y las carrilleras de cerdo en compañía de una curiosa oblea crujiente de tortetas, derivado aragonés de las matanzas. Mucha envergadura gastronómica a precios moderados, si se tienen en cuenta las atenciones complementarias que prodiga la casa.

Ningún especialista europeo se atrevería a cuestionar en estos momentos el avance arrollador de la cocina española, a pesar de que una guía gastronómica como la Michelin intente cada año ocultar este progreso. Mal que le pese a los editores franceses, carentes de fiabilidad a juzgar por la decepcionante información que figura en la edición de 2003 recién aparecida, en casi todas las ciudades y pueblos de España se consolidan nuevos restaurantes gestionados por profesionales con una categoría que impresiona. Este el caso de La Granada, establecimiento que dará mucho que hablar en meses venideros. Con la misma clarividencia que Carmelo Bosque dirige su famoso Lillas Pastia en Huesca, actúa su discípulo David Añaños en Zaragoza, un joven de talento que elabora platos vistosos, imaginativos, ligeros y muy mediterráneos.

Es una lástima que entre las excelentes materias primas con las que trabaja se echen en falta algunos alimentos de calidad aragoneses. Tampoco se aprecia en la carta una voluntad de actualizar las recetas de la tierra, dos serios reproches.

Panaché multicromático

Sus pequeños aperitivos, berberechos con uvas, y migas crujientes con huevos pochés, anticipan la finura de lo que sigue. De entrada deslumbra con el surtido de verduras naturales, panaché multicromático en el que cada hortaliza ofrece sabores irreprochables. Resulta tan etéreo como la espuma su paté de escabeche de ave, y no está mal el canelón de patata y bacalao con huevas de arenque, aunque no sea el mejor de sus primeros. Por la finura de las salsas, la justeza de los puntos de cocción, el refinamiento de las guarniciones y la coherencia de sus propuestas, David Añaños apunta a abrirse un hueco en la vanguardia.

Igual que los grandes, asume riesgos calculados sin perder la cabeza en ningún momento. Se la juega y sale airoso con los chipirones a la parrilla, que hace coquetear con unas virutas de foie-gras y un cordón de salsa de chocolate. Y deja en evidencia su perfección técnica con dos sugerencias convencionales, el rodaballo salvaje al horno con calabaza al azafrán, delicioso, y las carrilleras de cerdo en compañía de una curiosa oblea crujiente de tortetas, derivado aragonés de las matanzas. Mucha envergadura gastronómica a precios moderados, si se tienen en cuenta las atenciones complementarias que prodiga la casa.

DETALLES CUIDADOS

LA GRANADA, céntrico restaurante zaragozano, ocupa el local donde tiempo atrás estuvo ubicado Gurrea, un clásico que cerró sus puertas hace dos años. Aunque en la sala se han respetado los detalles de clasicismo, se han incorporado renovados elementos de diseño. Lo regentan los mismos propietarios del Lillas Pastia de Huesca, cuyas cabezas visibles son Carmelo Bosque, artífice e ideólogo culinario, y Fernando Barbanoj, responsable del esmerado montaje de sala, que se ha trasladado hasta Zaragoza para controlar el nuevo escenario. Componen la vajilla decenas de platos de diseño, mientras que la cristalería, de la marca Schott Zwiesel, es rutilante. Si las propuestas saladas encandilan, los postres, en los que Añaños es un especialista, llegan todavía más lejos. En el listado goloso figuran sugerencias tan tentadoras como la crema de cacao con torrija de azafrán y helado de palomitas, y la sopa de melón y vainilla con mil frutas y verduras frescas (calabacín, mango, tomate, garbanzos germinados, zanahoria). Otro aspecto interesante es la tabla de quesos de Aragón, en la que se encuentran piezas desconocidas para el gran público. Entre ellas, Cabeza del Vispe, Sevil, Sierra Tito, Río Vero y Mascún. Y como complemento, una bodega cuidada que hace hincapié en los vinos aragoneses y que realza con su gestión César Bistuer, sumiller de mucha talla. Completan el festín los pastelitos de la dulcería Ascaso, de Huesca, verdadera meca para los golosos. Merecen la pena sus grandes aguardientes y licores.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 7 de diciembre de 2002

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