Dulces, tentadores y sanos

La industrialización ya es un hecho en el gremio pastelero. No hay más que darse una vuelta por cualquier supermercado para ver sus baldas repletas de productos de bollería y pastelería que se suman de forma automática a la cesta de la compra y forman la parte menos equilibrada de la dieta familiar.

Frente a esta invasión, aún se mantiene en pueblos y ciudades un pequeño, pero selecto, grupo de artesanos pasteleros. Su lucha pasa por concienciar al público para que pierda el miedo al dulce y traspase las puertas de esas pequeñas boutiques de los golosos. Allí pueden informarse de cómo ha evolucionado la pastelería en los últimos años y sus productos cada vez incorporan mejores materias primas. El azúcar ocupa una pequeña parte en las nuevas elaboraciones, lo que puede resultar más atractivo para quienes se preocupan por su figura.

La nueva pastelería, en su constante reciclaje, ha dado paso a las frutas y chocolates cada vez más puros, la mantequilla frente a la margarina y el cliente puede disfrutar de sabores más netos y al mismo precio que los que ofrecen las industrias de la bollería, muchas veces sin conocer sus oscuros aditivos y colorantes.

El gremio de pasteleros artesanos de Vizcaya, en un afán de investigación, reciclaje y desarrollo, ha creado una Escuela de Pastelería en cuyos mil metros cuadrados los alumnos aprenden todas las técnicas de este oficio a pie de un obrador de 500 metros cuadrados. Dispone también de aulas de informática, gestión comercial, atención al cliente y un laboratorio donde todos los productos son analizados, en consonancia con una sociedad que cada vez muestra mayor preocupación por comer sano.

Al profesorado fijo se unen varias veces al año grandes maestros de toda Europa en un intercambio que sirve al gremio para aprender cómo se trabaja en otros países. La falta de personal cualificado en los obradores fue otra de las razones para constituir la escuela. En ella los alumnos tomarán conciencia de un oficio que tiene mucho de arte, creación y devoción, donde sensibilidad y paciencia tienen un lugar destacado.

El gremio de pasteleros artesanos de VIzcaya ha conseguido que siete de sus asociados consigan la certificación de calidad ISO 9002, y los demás socios están trabajando en la adaptación de sus locales para conseguir este certificado.

En este pequeño grupo de artesanos se pueden citar en Bilbao a Pastelerías Don Manuel (Alameda Urquijo, 39), de la que destacan sus tartas de milhojas y capuchina; Arrese (Gran Vía 24), un establecimiento en el que sobresalen sus trufas, bombones y rusos; Artagan (Avenida de Zumalakarregi, 105), con sus bilbainitos y el dulce vasco; Maru (Pérez Galdós, 16), de la que sobresalen especialidades como las tartas chaplin y mara; Nevada (María Díaz de Haro, 16) y sus sardinas de chocolate y Urrestarazu (Alameda de Urquijo, 9), destacable por sus helados artesanos.