Tapas creativas en la Cava Baja

En plena Cava Baja -la calle de Madrid con más sabor a gastronomía castiza-, Pablo, Javi y José abrieron el 22 de diciembre de 1997 un local pequeño, agradable, pintado en naranja, sin humos y con trato joven y experto. Cocina creativa de mercado; casera, pero original y trabajada. Casi cinco años ya de trayectoria y sus recetas figuran entre lo mejor que se puede encontrar en la ruta de las tapas que tan de moda se ha puesto en el Madrid de los Austrias -tapeo y chateo de altura, bien alejados de lo que antes se entendía por este deporte culinario en los alrededores de la plaza Mayor-. Como responsable de esa carambola figura el cocinero Valentín Rubín, que cada semana visita Casa Lucas y prepara en exclusiva para sus clientes algún nuevo plato. Él enseña cómo hacerlo, y luego el equipo de Casa Lucas lo ejecuta día a día. Con mano e ingredientes impecables. Entre los últimos aciertos, el arroz cremoso con setas.

Aparte de los platos de temporada hay clásicos que tienen un hueco fijo en la carta. Como el canelón de pasta negra casera relleno de marisco y verduras al curry sobre crema de queso fresco (12 euros), el foie casero de pato al oporto (13 euros), las impecables croquetas de jamón serrano (6 euros), el hojaldre de morcilla de cebolla con verduras confitadas (8,50 euros). O ese pincho caliente, alimenticio y equilibrado, llamado Cariñena: solomillo de cerdo a la plancha sobre cebolla confitada (3,50 euros). Y el Madrid: morcilla de cebolla en revuelto con tomate dulce (también 3,50).

Una pena que haya desaparecido últimamente otro pincho caliente, el Alella, que mezclaba el pollo con una crema de maíz, suave y nutritivo. En la carta de vinos, casi un centenar de referencias bien escogidas. Entre todas esas botellas se seleccionan cada semana una decena para ofrecer por copas y dar buenos consejos, pequeños cursillos de enología por entregas. Ambiente amigable. Eso sí, advierten de que no hay refrescos, postres y café.