La última gran revelación andaluza

No es casualidad que en Málaga y su provincia se concentren todos los restaurantes con estrellas Michelin dentro de Andalucía. Tampoco es extraño que algunos cocineros españoles de renombre hayan anunciado su desembarco en la Costa del Sol en meses venideros. Dentro de la provincia parece que se vuelve a repetir la explosión gastronómica que protagonizaron los jóvenes cocineros asturianos hace tres años. Con independencia del restaurante Lido, situado en el hotel Las Dunas de Estepona (una estrella), y de Roberto, en el hotel Puente Romano de Marbella, también en notable ascenso, la antorcha de la evolución recae ahora en manos de los jóvenes. Mientras José Carlos García sigue su progresión en el Café de París, de Málaga, y Daniel García hace lo propio en el Tragabuches, de Ronda, ambos con dos estrellas, avanza imparable Fernando Martín, también malagueño, cocinero de 30 años cuyos conocimientos denotan múltiples influencias, incluidas la magnífica escuela de hostelería de La Cónsula (Málaga), y los consejos de su amigo Joan Roca, del Celler de Can Roca (Girona). Estamos ante la última gran revelación andaluza.

El Lago es un restaurante serio, con capacidad para 50 comensales (y dos terrazas que funcionan si el tiempo lo permite), en el que se cuidan todos los detalles. Es lógico que se llene a diario y sea preceptivo contar con reserva. Sus propuestas, muy modernas y de perfil mediterráneo, tienen una sensatez que arrebata. Si su ensalada de guacamole con boquerones en vinagre juega con varias armonías, el carpaccio de pulpo con lechuga de mar recuerda la receta a feira gallega con toques nipones. Aun así, el mejor de los entrantes es la sopa (crema) de bacalao con una mini brandada en molde, algo deslumbrante. Es una lástima que la cocina de Martín demuestre escasa raigambre local y no tenga en cuenta platos como el gazpachuelo, el ajoblanco o el rabo guisado. Al menos se atreve a trabajar pescados de la costa poco habituales. En el caso del rubio, sus lomos se acompañan de un risotto de hongos con carabineros que anula parcialmente el sabor de su carne, muy fina pero bastante sosa. No sucede igual con el pichón, perfecto, al que complementan varias frutas guisadas (plátano caramelizado, mango salteado y fresa flameada), conjunción arriesgada de la que sale airoso.

Especial interés merecen los postres, capítulo en el que Fernando Martín también se revela como un experto. El ravioli de calabacín con aro crujiente de coco y helado de eucalipto está bien, pero la sopa de chocolate blanco con bizcocho y helado de canela es para chuparse los dedos.