Delicias de la despensa extremeña

Se han cumplido ya más de cinco años desde que el joven David Moreno, junto con un equipo de profesionales entusiastas como Óscar del Fresno, decidiesen prestar un aire nuevo a las recetas placentinas. Si la despensa extremeña -nunca ponderada con el entusiasmo que se merece- atesora joyas gastronómicas de inconmensurable valía, el norte de Cáceres y el entorno de Plasencia constituyen la quintaesencia de sus recursos naturales. De los bucólicos valles del Jerte y el Tiétar salen moras y frambuesas, cerezas excepcionales, castañas de sabor poderoso y frutas variadísimas. Y, por supuesto, el mejor pimentón del mundo, además de setas de lujo (boletus y amanitas cesáreas), un aceite de oliva excepcional en la sierra de Gata, así como hortalizas tan refinadas como los espárragos de Talayuela. Por sus dehesas y serranías pastan el cerdo ibérico, el cordero merino y el vacuno retinto, y entre los bosques circundantes, jabalíes, venados, corzos, codornices, conejos y liebres. Con algunas de estas materias primas la cocina de este restaurante pone a punto platos modernos, poco creativos pero sabrosos, que miran a dos horizontes. La mitad se mantienen férreamente vinculados al terruño. Los demás se inspiran en cocinas regionales españolas dispersas.

En la relación de entrantes merecen la pena el jamón ibérico y el surtido de embutidos, además del repertorio de quesos extremeños, con la famosa torta de la Serena a la cabeza. Son bien agradables los zorongollos (pimientos) asados y carecen de interés las croquetas de bogavante, tan anodinas y fuera de contexto como la lubina con sofrito de gulas, otro plato cursi. Por el contrario, se pueden recomendar el carpaccio de vacuno retinto y la ensalada de codorniz y patatas en vinagreta. Los asiduos saben de las excelencias de la cruceta, denominada secreto del cerdo ibérico, especialidad fuera de carta que hay que probar a toda costa. Se trata de escalopes magros entresacados de las mantas de tocino del ibérico, que se hacen a la plancha y se sirven con patatas, una delicia.

En el resto se aprecian alternancias. Demasiado seco aunque bien fino el cabrito asado, suculentas las carrilleras de cerdo ibérico al vino Pedro Ximénez y correcta la raya asada en combinación con un salteado de setas y manitas de cerdo. Es una lástima que en un lugar con tantas inquietudes el café sea agresivo y el pan no pase de discreto.