El hotel gastronómico

La cocina de los hoteles vive tiempos de rehabilitación tras muchos años empantanada en la mediocridad. Una de sus manifestaciones más recientes es la incorporación a la cadena hotelera NH de nada menos que un chef triestrellado por la prestigiosa Guía Michelin, Martín Berasategui. De momento, lo ha hecho sólo en una plaza, en el Hotel NH Aranzazu de San Sebastián. Al frente de su cocina, Berasategui ha situado a uno de los jóvenes cocineros vascos con mas futuro y solvencia, Íñigo Lavado.

Este joven profesional se inició con Luis Irizar, estuvo dos años en el donostiarra Akelarre y año y medio en París con Alain Ducasse, así como una temporada como jefe de partida en El Bulli. Inauguró hace dos años, ya como chef, el restaurante hondarribitarra Enbata, y ha pasado mas de un año en el equipo de investigación del restaurante Martín Berasategui en Lasarte.

Por eso, no es de extrañar que en el breve tiempo que lleva abierto este restaurante, al que han llamado Kukuarri, su culinaria brille extraordinariamente, mostrando un asentamiento y un perfeccionismo inusual. A ello contribuye sin duda su equipo de siempre, que se ha traído casi en bloque, y en el que descuellan David Guitera y Lordi Etxeondo

Hace menos de dos años que Iñigo Lavado fue representante español en la final, celebrada en París, del concurso Internacional de cocina Pierre Taittinger. Así definió entonces sus raíces culinarias y el estilo que pretende aplicar: 'De Alain Ducasse aprendí la perfección, la sencillez, conocer los productos y saber cómo respetarlos. De Ferrán Adriá, la originalidad, abrir la mente y que con un simple elemento se pueden hacer múltiples cosas. Yo, intento sintetizar estas dos filosofías, dando mi forma de ser y sentir a cada plato'.

Este objetivo que esta cumpliendo con creces en esta nueva etapa, a tenor de los menús ofrecidos. Entre los aperitivos hay que destacar dos menudencias antológicas: el Helado de apio, envuelto en espárrago verde crudo al aroma de tartufo, y la Sopita fría y agridulce de pimiento rojo, con crema de cogollo.

Sobresaliente y sorprendente el etéreo Ravioli de habitas tiernas con tocino, albahaca y langostino con dulce crema fina de guisantes. y lo mismo dos arroces cremosos y perfectos de punto: muy bueno el de chipirones (con la tinta escondida en la base) y mejor aún el de hongos, con cuatro texturas: en caldo, confitados, al horno y laminados crudos.

Otra estrella de su carta es la Panceta ibérica confitada durante horas y horas a fuego mínimo, realzada con una impresionante salsita ligera de gibelurdiñas y preciosista nube de patata. Los pescados, de gran calidad y de bellas presentaciones, siempre minimalistas. Soberbio el bacalao, cortado en taco grueso y confitado con gustosa cama de patata , berza y ajo y su pil pil. Otro pil pil de órdago es el de espárragos blancos que escolta al plato de rape asado con turgentes espárragos a la plancha.

En el apartado cárnico no debe olvidarse el rosado Carré de cordero con zanahorias jóvenes, tuétano y aterciopelada salsa de espinaca. Los postres, todos de pecado. Como el Plátano caramelizado relleno de crema de vainilla, con crema de limón y helado de cáscara del mismo cítrico. O la refrescante Minestrone de plátano y espárrago con helado de manzana verde y ola de vinagre y triguero.

Las insalaciones son elegantes y funcionales. Servicio muy perfeccionista, dinámico y amable. Al frente del mismo, dos grandes profesionales, Enrique Aguayo y Borja Cendoya. Bodega todavía en formación, como es lógico. Precios interesantes. Tiene todos los boletos para triunfar.

- Datos prácticos: Restaurante Kukuarri (Hotel NH Aranzazu); c/ Gasteiz, 1. Teléfono : 943 21 67 26; fax. 943 218 69 ; Cierra: Domingo noche y lunes; Precio medio: 45 euros. Menu de trabajo: 15,50 euros; Menú degustación: 42 euros. Tarjetas: Todas. Aparcamiento. Acceso para minusvalidos. Calificación (provisional) : 7,5/10